Hirschragout mit Eierschwammerln und Spätzle

Aus "Die echte österreichische Küche"

Zutaten:

 

für 4 Portionen
800 g Hirschfleisch* (vom Schlögel)
3 EL Öl
1 Zwiebel, fein geschnitten
50 g Bauchspeck, in kleine Würfel geschnitten
100 ml Rotwein
300 ml Wildfond oder Suppe
Salz und Pfeffer 
5 Wacholderbeeren, zerdrückt und klein geschnitten
je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Petersilie (zu einem Sträußchen gebunden)
250 g Eierschwammerln
1 EL Butter
2 EL Petersilie, klein geschnitten
Salz und Pfeffer
400 g Spätzle
Butter zum Schwenken
Salz und Pfeffer

Zubereitung

 

45 Minuten ohne Garzeit
1. Für das Hirschragout mit Eierschwammerl und Spätzle das Hirschfleisch waschen und abtrocknen, falls nötig von Sehnen befreien, das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Speck darin kurz anbraten und das Fleisch dazugeben, rundum rasch anbraten, danach mit Rotwein ablöschen und mit Fond aufgießen, Gewürze und Kräuter zugeben, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, dabei öfters umrühren.
3. Danach das Kräutersträußchen herausnehmen und das Gulasch noch ca. 30 Minuten auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
4. Eierschwammerln putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
5. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schwammerln dazugeben, anrösten, zum Schluss die Petersilie dazugeben, durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Spätzle in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen, das Gulasch abschmecken und auf vorgewärmten Tellern anrichten,
Eierschwammerln darüber verteilen undo das Hirschragout mit Eierschwammerl und Spätzle servieren.

 

* Statt Hirschfleisch kann natürlich auch Wildbret von Gams, Reh, Hase oder anderen Wildarten verwendet werden.

 

Aus "Die echte österreichische Küche"



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