Hirschroulade

mit Gemüsefüllung

Zutaten:

800 - 1.000 g als Roulade zugeschnittenes Rippenfleisch / Bauchlappen vom Hirschwild
Senf
60 g Mohrrüben
80 g Lauch (weißes Endstück)
80 g Staudensellerie
100 g Frühstücksspeck am Stück
4 Liebstöckelblätter
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
30 g Butterschmalz
1 Zwiebel
100 ml Fleischbrühe (Wildfond)
2 EL Tomatenmark
1 Speckschwarte
3 Scheiben Pumpernickel
50 ml Sahne
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Beilagen:
Klöße von rohen Kartoffeln, Speckrosenkohl.

Nährwert pro Portion: ca. 710 kcal = ca. 2.950 kJ

Hilfsmittel: Küchengarn, Bratentopf mit Deckel, Haarsieb, Stieltopf, Stabmixer.


Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Fleischstücke mit Außenseite noch oben legen, mit Senf bestreichen. Mohrrübe, Lauch und die Hälfte des Frühstücksspecks in dünne Streifen schneiden, die Roulade damit belegen. An der Staudensellerie die Fäden abziehen. Ein Stück davon und ein Liebstöckelblatt auf jede Toulade zusammenrollen, binden, überpfeffern und salzen. Im Bratentopf Butterschmalz erhitzen und die Touladen von allen Seiten anbraten. Zwischendurch Bratensatz mit etwas Fleischbrühe anlösen. Zwiebel schälen, fein hacken, zum Bratgut geben und mit angehen lassen. Tomatenmark einrühre, mit 500 ml heißem Wasser angießen, die Speckschwarte zugeben und bei geschlossenem Deckel in den Backofen setzen. Zuerst bei 200 Grad, nach 20 Min. bei 180 Grad insgesamt ca. 60 Min. schmoren. Bräter auf den Herd setzen. Speckschwarte entfernen, die Rouladen aus dem Topf nehmen und warm stellen. In Stücke gebrochenen Pumpernickel in den Saucenfond geben, mit dem Stabmixer durcharbeiten, Sauce ca. 5 Min. köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb in einen Stieltopf streichen, mit der Sahne verfeinern, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Hinweis:
Rosenkohl in sprudelndem Wasser kurz kochen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Restlichen Frühstücksspeck in Würfel schneiden und in einem Topf anbraten. Rosenkohl zugeben, bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze 3-5 Min. schmoren. Mit Muskat und Pfeffer würzen.



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