Hirschrücken mit Erdäpfelschmarren und Kräuterseitling

Kochen und Küche Dezember 2013, Rezept: Katharina Foidl, Foto: Joseph Gasteiger-Rabensteiner / Lisa Lensing

Zutaten:

für 6 Portionen Hirschrücken ca. 1,3 kg Hirschrücken mit Knochen Rosmarin, Salz und Pfeffer Wacholderbeeren, angedrückt Knoblauch, gepresst, etwas Öl Erdäpfelschmarren 500 g mehlige Erdäpfel 50 g Butter, 5 Eidotter 50 g Crème fraîche oder Sauerrahm, 5 Eiklar Muskatnuss, Salz und Pfeffer Kräuterseitlinge ca. 8–10 Kräuterseitlinge 1 Zwiebel, etwas Butter zum Braten, Salz und Pfeffer 1 Knoblauchzehe, Petersilie Wildsauce (Jus) Zutaten für ca. 1 Liter ca. 1 kg Wildknochen und Abschnitte von Wildfleisch Öl zum Anbraten 2 Karotten, ¼ Sellerieknolle ½ Lauchstange, ½ Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1–2 EL Paradeisermark 250 ml kräftiger, trockener Rotwein ca. 1,5 l Suppe oder Wasser Thymian, 5 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig


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Zubereitung

Zubereitung (45 Min., Garzeit ca. 45 Min.) Den Hirschrücken von Fett und Sehnen befreien, die Gewürze mit ein wenig Öl zu einer Paste vermischen und den Hirschrücken damit vor dem Anbraten einstreichen. In heißem Öl auf jeder Seite scharf anbraten, danach im Ofen bei 150 °C ca. 12 Minuten garen. Für den Schmarren die Erdäpfel weich kochen, schälen und passieren, den Backofen auf 180 °C vorheizen. Butter mit Eidottern schaumig schlagen, passierte Erdäpfel und Crème fraîche/Sauerrahm unterrühren, Eiklar steif schlagen und unter die Erdäpfelmasse heben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Pfanne Butter geben, die Masse ca. 2 cm hoch einfüllen, kurz anbraten, dann im Backofen für ca. 15 Minuten goldgelb backen. Kräuterseitlinge waschen und der Länge nach vierteln, Zwiebel fein hacken, in einer Pfanne Butter erhitzen, Pilze mit der Zwiebel kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und frisch gehackter Petersilie abschmecken. Den Erdäpfelschmarren auf ein Schneidbrett stürzen und in Portionen schneiden, den Hirschrücken ebenfalls portionieren und mit den Beilagen sowie etwas Wildsauce (Jus) servieren. Zubereitung Wildsauce (20 Min., Garzeit ca. 2 1/2 Std.) In einem großen Topf Öl heiß werden lassen und die Knochen sowie die Wildfleischabschnitte darin goldbraun anrösten. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch grob würfelig schneiden und mitrösten, das Paradeisermark unterrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Suppe oder Wasser aufgießen, Gewürze (außer Rosmarin) dazugeben und ca. 2 Stunden köcheln lassen, zum Schluss den Rosmarinzweig hinzufügen. Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen, das überschüssige Fett abschöpfen, die Sauce auf ein Drittel einreduzieren, nochmals abschmecken. Größere Knochen können alternativ auch ganz gelassen und im Backofen geröstet werden. Jus kann man in größeren Mengen auf Vorrat herstellen und portionsweise einfrieren.



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