Holunderbeerenmus auf Vanillecreme

Kochen & Küche August 2004

Zutaten:

4 - 6 Portionen
250 g Holunderbeeren
1 EL Zucker
3 Dotter
50 g Staubzucker
3 EL heißes Wasser
3 EL Zitronensaft
4 Blatt Gelatine
1/4 l Obers

Vanillecreme
0,3 l Milch
40 g Staubzucker
2 Dotter, 2 Eiklar
Mark von 1 Vanilleschote
3 Blatt Gelatine
1/4 l Obers
Garnitur
4 EL Holunderbeerensaft
Minzeblättchen


Zubereitung

Die Holunderbeeren mit 1 EL Zucker und etwas Wasser sehr weich kochen; danach durch ein Sieb passieren und 1/8 l Saft bereithalten; die Dotter mit Staubzucker und Wasser über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen; den Holunderbeerensaft und Zitronensaft unterrühren; die Gelatine nach Anweisung auflösen und unterrühren; danach die Masse kühl stellen, bis sie halb steif ist; das Obers steif schlagen und unterheben; anschließend das Mus kühl stellen.

Die Milch mit Staubzucker, Dottern und Vanillemark unter ständigem Rühren fast zum Kochen bringen; die Gelatine einweichen, ausdrücken und unter die nicht zu heiße Sauce rühren; danach die Sauce kühl stellen, bis sie halb steif ist; Eiklar und Obers getrennt steif schlagen und unterheben; die Creme in Schüsserln geben und fest werden lassen; das Holunderbeerenmus mit einem Esslöffel ausstechen und auf der Vanillecreme anrichten; mit Holunderbeerensaft und Minzeblättchen garnieren.



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