Hühnerbällchen mit Champignonsauce

Kochen & Küche Juni 2002

Zutaten:

1 Huhn, ca. 1,2 kg
1 mittlere Zwiebel
40 g Butter, 3 Semmeln
Milch zum Anweichen
etwas Salz und Pfeffer
etwas Cayennepfeffer
Semmelbrösel nach Bedarf
1 Zwiebel, 1 Karotte
1 Selleriescheibe, 1 Petersilwurzel
3 EL Öl, etwas Safran
1/4 l trockener Weißwein
1 Bund Petersilie
300 g Champignons
2 Dotter, 1/8 l Obers
2 EL Kräuter, gehackt
Semmelbrösel zum Wenden
Öl zum Backen
gehackte Petersilie zum Bestreuen


Zubereitung

Die Semmeln in Milch anweichen, gut ausdrücken und passieren; die mittlere Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter anrösten; Petersilie waschen und hacken; das Hühnerfleisch von den Knochen lösen und fein faschieren.

Die Knochen grob hacken; das Wurzelwerk putzen, waschen und schneiden; Zwiebel schälen und grob schneiden; das faschierte Hühnerfleisch mit der gerösteten Zwiebel und den passierten Semmeln vermengen; mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen; die Masse sodann anziehen lassen; wenn nötig mit Semmelbröseln festigen.

Öl in einer geräumigen Pfanne erhitzen und darin Knochen, Wurzelgemüse und Zwiebel zu einiger Farbe rösten; mit Salz und Pfeffer würzen; mit Wein aufgießen; Safran beifügen; alles bei geringer Hitze köcheln lassen; nach und nach mit etwas Wasser aufgießen, sodass zum Schluss ca. 1/2 l Fond verbleibt; den Fond durch ein feines Sieb seihen; Petersilie unter das faschierte Hühnerfleisch mengen; aus der Fleischmasse 8 Bällchen formen; in wenig Semmelbröseln wenden; anschließend in heißem Öl zu schöner Farbe backen; Champignons waschen, putzen und blättrig aufschneiden; zum Fond geben und einige Minuten kochen lassen; Obers mit Dottern verquirlen, in die nicht mehr kochende Sauce geben und diese damit binden; zuletzt die gehackten Kräuter einrühren; je 2 Hühnerbällchen mit Champignonsauce und Reis als Beilage servieren.

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