Hühnerbrustfilets mit Paprika-Hollandaise

Kochen & Küche Mai 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
4 Hühnerbruststücke à 180 g
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
60 g Butter
1/16 l Weißwein

Paprika-Hollandaise:
2 rote Paprikaschoten
1 EL Butter
1/8 l Weißwein
1 Prise Zucker
2 Dotter
1 EL Weinessig
1 EL Wasser
etwas Salz und Pfeffer
1 TL Senf
180 g Butter


Zubereitung

Hühnerbruststücke von Haut und Fett befreien; danach mit Salz und Pfeffer würzen; Paprikaschoten halbieren, Stiele und Kerne entfernen; Paprikaschoten mit Wasser abspülen und danach in feine Streifen schneiden; in 1 EL heißer Butter und etwas Zucker anschwitzen und mit 1/8 l Weißwein ablöschen; so lange dünsten bis die Flüssigkeit verdunstet ist und die Paprikastreifen weich geworden sind; danach mit dem Mixstab fein pürieren.
Das Rohr auf 180 Grad vorheizen; 60 g Butter in einer geeigneten Pfanne erhitzen und die gewürzten Hühnerbruststücke darin an beiden Seiten goldbraun anbraten, mit Wein ablöschen, von der Kochstelle nehmen und warm halten; 180 g Butter zerlassen und klären, das heißt, wenn die Butter aufschäumt die weißen Eiweißstoffe abseihen; Hühnerbrustfleisch im Rohr 15 Minuten fertig garen; Dotter, Salz, Pfeffer, Senf, Essig und Wasser in einen Schneekessel geben und über Dunst aufschlagen; nach und nach die geklärte Butter vorsichtig einrühren, bis die Sauce eine dickcremige Konsistenz erhält; danach das Paprikapüree unterheben.
Je ein gebratenes Hühnerbruststück auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Paprika-Hollandaise darüber gießen.
Als Beilage empfehlen wir Gemüsereis und bunte Gemüsestreifen.



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