Hühnerleber-Terrine

Kochen & Küche September 2004

Zutaten:

für 8 Portionen
250 g pochierte Hühnerleber
200 g blanchiertes Gemüse
200 g Blätterteig (TK-Ware)

Gelee
1 kg Kalbsfüße (vom Fleisch-
hauer in Stücke geschnitten)
100 g Gemüse, klein geschnitten
(Karotten, Lauch, Sellerie)
3 l Wasser, 1 KL Salz
1 KL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
Gelierpulver nach Bedarf
zum Klären
250 g faschiertes Hühnerfleisch
2 Eiklar
100 g Wurzelgemüse,
klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, 1 TL Zucker
1 KL weiße Pfefferkörner


Zubereitung

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Blätterteig auftauen lassen; danach ausrollen und ca. 10 Minuten backen; danach kalt stellen; die Kalbsfußstücke in kaltem Wasser zum Kochen bringen und 1 Stunde leicht kochen lassen; danach das Gemüse und die Gewürze zugeben und 30 Minuten kochen lassen; anschließend die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und erkalten lassen; zum Klären das Hühnerfleisch mit den Eiklar und mit dem Wurzelgemüse vermischen.

Knoblauch, Pfefferkörner und Zucker zugeben; mit den Händen gut vermischen und mit einem Schneebesen in die kalte Suppe einrühren; ganz langsam zum Kochen bringen; nach ca. 1/2 Stunde das aufgestiegene Eiklar und Wurzelgemüse mit einem Schaumlöffel abschöpfen; die Flüssigkeit durch ein Etamintuch gießen und erkalten lassen; sodann eine Probe machen, ob das Gelee schnittfest ist; andernfalls etwas Gelierpulver zugeben.

Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen; den Blätterteig zuschneiden (einen Boden, zwei Wände und einen Deckel) und in die Form einpassen (außer den Deckel); das erkaltete Gelee etwas erwärmen und einen Boden eingießen; danach schichtweise die Leber und das blanchierte Gemüse zugeben; mit dem Blätterteigdeckel abschließen und mit der Geleeflüssigkeit auffüllen; die Terrine ca. 3 Stunden kalt stellen; danach vorsichtig aus der Form stürzen und die Folie abziehen; die Terrine in Tranchen aufschneiden; als Beilage passt Vogerlsalat mit Champignons und Radieschen.

Zubereitungszeit ca. 3 Stunden



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