Huhn in Burgundersauce

Kochen & Küche Oktober 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 Huhn, ca. 1 kg
80 g Hamburger Speck
1 kleine Zwiebel
200 g Champignons
1/4 l Spätburgunder (rot)
1 Stamperl Cognac
1/16 l Obers
1 TL Speisestärke
1 Zweig Thymian
2 Bund Petersilie
etwas Zimtrinde
1 Zweig Estragon
einige Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer


Zubereitung

Das gesäuberte und gewaschene Huhn in vier Teile teilen; den Speck von der Schwarte trennen und in dünne, 3 cm lange Streifen schneiden; die Champignons putzen, kurz waschen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden; Zwiebel schälen und feinst hacken.
Den Speck in einer Pfanne auslassen, aus der Pfanne nehmen und bereithalten; in dem verbleibenden Fett die Hühnerteile rundum zu schöner, goldbrauner Farbe braten; danach ebenfalls aus der Pfanne nehmen und bereithalten; die Zwiebel ebenfalls im restlichen Fett glasig anrösten; den Wein aufkochen, die Champignons kurz darin blanchieren, in einem Sieb abtropfen und den Wein dabei auffangen; Kräuter waschen und klein hacken; sodann die Hühnerstücke, die Gewürze, den Champignonwein und die Kräuter in die Pfanne mit der gerösteten Zwiebel geben; alles auf kleiner Flamme aufkochen lassen, den Cognac zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 35 Minuten dünsten; danach die Hühnerteile herausnehmen und die Sauce passieren.
Die Sauce wieder in die Pfanne gießen, Hühnerteile, Speck und Champignons zugeben, einmal aufkochen lassen, Obers mit der Speisestärke binden und darunter rühren. Vor dem Servieren die Sauce eventuell nochmals würzen.



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