Huhn-Schinken-Pastete

Kochen & Küche September 2005

Zutaten:

für 8 - 12 Portionen
1 ganzes Huhn, ausgelöst
200 g feine, grüne Speckscheiben
Röstgemüse, klein geschnitten
(1 Karotte, 1 große Zwiebel,
1/2 Lauchstange, 1/2 Sellerieknolle)
etwas Öl
3 cl Cognac
3 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
6 weiße Pfefferkörner
Schale von 1/4 Orange
120 g faschiertes Schweinefleisch
100 g gekochte Schinkenwürfel

Pastetenteig
450 g Mehl, glatt
225 g Butter
75 ml Wasser, 10 g Salz
1 Ei, 1 Eiklar
1 cl weißer Essig

Butter und Brösel für die Form
1 Dotter zum Bestreichen
1/4 l Gelee zum Ausgießen
Alufolie für die Röhrchen


Zubereitung

Die Pastetenteigzutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen; die Hühnerbrustteile durchschneiden und mit den Speckscheiben umwickeln; das Gemüse in Öl kurz rösten; Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Orangenschale zugeben, mit Cognac ablöschen und danach auskühlen lassen.

Das restliche Hühnerfleisch klein schneiden und gut kühlen; die Lorbeerblätter aus dem Röstgemüse entfernen; das Röstgemüse, Hühnerfleisch und Schweinefleisch zu einer feinen Farce verarbeiten und durch ein Sieb streichen; die Schinkenwürfel zur Farce geben und kalt stellen.

Den Pastetenteig dünn ausrollen und die Form so damit auslegen, dass ein Rand überhängt; danach die halbe Menge der Farce einfüllen; die Hühnerfilets darauf legen und mit der restlichen Farce abdecken; mit dem Pastetenteig verschließen; aus dem Teig Löcher ausstechen und die Röhrchen (funktionieren wie Kamine) hinein stecken; den Teig mit Dotter bestreichen und im Backrohr 1 Stunde backen; nach dem Auskühlen, die Röhrchen entfernen und die Pastete aus der Form nehmen; das Gelee in die Löcher gießen; anschließend die Pastete kalt stellen; danach in Scheiben schneiden und mit Preiselbeerkompott und Orangenzesten servieren.

Zubereitungszeit 2 Stunden



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