Jacobsmuscheln mit Fenchel

Kochen & Küche März 1999

Zutaten:

(für 6 Portionen)
18 Jacobsmuscheln
ohne Schale (à 30 - 40 g)
etwas Meersalz, 1 EL Zitronensaft
etwas Pfeffer, Mehl zum Wenden
1/2 l Fischfond
6 kleine Fenchelknollen à 180 g
2 Schalotten, 7 EL Olivenöl
2 EL Weißwein
2 EL geriebener Parmesan
4 EL gehackte Kräuter
(Basilikum, Petersilie, Kerbel)
6 Spinatblätter
2 EL Pinienkerne
80 g weiche Butter


Zubereitung

Muscheln kurz abspülen, mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Mehl wenden; Fenchel waschen; Fenchelgrün abschneiden und bereithalten; Fenchelstiele auf 3 cm kürzen; Wurzelansätze 1 cm dick abschneiden; Strünke keilförmig herausschneiden; Knollenschichten vorsichtig auseinander nehmen; 12 schöne Teile auswählen und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; Fischfond auf die Hälfte reduzieren; geschälte Schalotten in Ringe schneiden, in 1 EL Öl glasig andünsten; Wein und Fond zugießen, Parmesan beifügen und 15 Minuten kochen lassen; danach beiseite stellen; für die Pestobutter Spinat waschen und mit Kräutern, Pinienkernen und 30 g Butter pürieren.
Restliche Butter erhitzen; Fenchel 3 Minuten bei milder Hitze rundum anbraten, salzen und pfeffern; herausnehmen und warm stellen; 5 EL Öl sehr heiß werden lassen, Muscheln beidseitig anbraten und auf kleiner Flamme weiter braten; herausnehmen und warm stellen; Schalotten-Parmesanfond aufkochen, von der Kochstelle nehmen und mit dem Stabmixer pürieren; restliches Öl beifügen und kalte Pestobutter unterschlagen. Muscheln mit Fenchel und der Kräutersauce servieren. Zuletzt mit Fenchelgrün garnieren.



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