Junge Ente mit Sellerie-Walnuss-Gemüse

Kochen & Küche November 2002

Zutaten:

für 6 Portionen 1 küchenfertige Ente (ca. 2 kg) Salz und Pfeffer, etwas Salzwasser 1 EL Rosmarin, gehackt Öl für die Pfanne Fülle 1 große Sellerieknolle (ca. 1,5 kg) 200 g Perlzwiebeln (Glas) 80 g Walnusskerne, grob gehackt 1 1/2 EL Butterschmalz 1 EL Zucker, Salz und Pfeffer 1/2 l Maggi Hühnersuppe 2 Bund Petersilie,1 EL Öl 1/8 l Weißwein, 1/8 l Wasser


Zubereitung

Die Innereien aus der Ente nehmen; die Ente unter kaltem Wasser innen und außen abspülen und eventuelle Federansätze herausziehen; danach die Ente trockentupfen und innen und außen mit Salz, Rosmarin und Pfeffer einreiben; für die Fülle die Sellerieknolle vierteln, schälen und in größere Würfel schneiden.

Die Perlzwiebeln abtropfen lassen; Butterschmalz und Zucker in einem Topf schmelzen und leicht bräunen lassen; Sellerie, Zwiebeln und 50 g Walnüsse zugeben und kurz darin schwenken; die Hühnersuppe zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten dünsten; Petersilie waschen; einen Bund in Streifen schneiden und unter das Gemüse rühren; von dem zweiten Bund die Blättchen abzupfen und bereithalten. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die halbe Menge des Gemüses gut abtropfen lassen und in die Ente füllen; übriges Gemüse bereithalten; die Bauchöffnung der Ente mit einem Spießchen verschließen; Keulen und Flügel mit Küchengarn an den Entenkörper binden; die Ente mit der Brust nach unten in eine geölte Bratpfanne legen und etwas Wasser zugießen; auf der unteren Schiene des Backrohres ca. 2 Stunden braten; wenn sich der Bratensatz bräunt, etwas Wasser zugießen; die verdampfte Flüssigkeit immer wieder auffüllen; die Ente öfters mit der Bratenflüssigkeit begießen; nach der halben Bratzeit die abgespülten Innereien zugeben; die Ente wenden; zuletzt die Haut mit kaltem Salzwasser bestreichen und bei 230 Grad 10 Minuten weiterbraten, damit sie knusprig wird; die Ente herausnehmen und warm stellen; die Pfanne auf die Herdplatte stellen; Wasser und Wein eingießen und den Bratensatz loskochen; den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen; das bereitgehaltene Gemüse erwärmen; Petersilblättchen und Walnüsse im Öl braten; die Ente tranchieren, mit dem Gemüse und dem Bratensaft anrichten; zuletzt mit Petersilblättchen und Walnüssen bestreuen.



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