Jungfernbraten im Schweinsnetz

Kochen & Küche Mai 2000

Zutaten:

(für 4 Portionen)
800 g Schweinslungenbraten
(Jungfernbraten)
etwas Salz und Pfeffer
Schale von 1/2 Zitrone
1 Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen
60 g durchzogener Speck

1 Schweinsnetz
2 EL Öl
1/8 l Weißwein
1 kleines Lorbeerblatt
1/8 l Rindsuppe zum Aufgießen
1/8 l Bratensaft
Küchenspagat zum Binden


Zubereitung

Petersilie waschen und fein hacken; Zitronenschale abreiben; Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; Lungenbraten sorgfältig von allen Häutchen, Sehnen und Fett befreien; das Fleisch in vier Stücke teilen; den Speck von der Schwarte trennen und in dünne Stäbchen schneiden.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; das Schweinsnetz gut wässern und ausdrücken; danach in 4 passende Rechtecke schneiden; mit Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie bestreuen; das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils auf ein Netzstück legen; die Netze darüberschlagen und mit Küchenspagat zusammenbinden; die Fleischröllchen sodann in sehr heißem Öl rundum zu schöner Farbe anbraten; danach herausnehmen und in eine Bratpfanne legen; mit 1 EL Öl beträufeln und mit etwas Rindsuppe angießen; im Rohr unter häufigem Begießen mit Eigensaft und Rindsuppe ca. 15 Minuten fertig braten; den Bratrückstand mit etwas Bratensaft und Weißwein ablöschen; danach Lobeerblatt beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen, gut aufkochen lassen und sodann abseihen; Speck in einer Pfanne auslassen, herausnehmen und zum Garnieren beiseite legen. Spagat vom Fleisch entfernen und die Filets mit der Sauce, Petersilerdäpfeln und frischem Gemüse servieren.



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