Kalbfleischröllchen mit grünem Spargel gefüllt

Grüner Spargel ummantelt mit feinem Kalbfleisch auf Spargelrisotto oder Nudeln

Zutaten:

für 4 Portionen
8 Kalbsschnitzel (à ca. 70 g)
Salz und Pfeffer
16 Stangen grüner Spargel
2 EL Butterschmalz
125 ml Kalbsfond
Spargel-Risotto
3 EL Olivenöl
2 Tassen Risottoreis
500 ml Spargelfond (aus Schalen und Abschnitten gekocht oder von Spargelstangen, die für ein anderes Gericht gekocht wurden)
8 Stangen weißer Spargel
1–2 EL Parmesan, fein gerieben
Salz und Pfeffer
100 g Butter

Zubereitung

(40 Min., Garzeit ca. 10 Min.)
Die Kalbsschnitzel am besten zwischen Frischhaltefolie ganz dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden entfernen und der Fleischlänge angepasst zuschneiden, auf das Fleisch legen und einrollen, eventuell mit Zahnstochern fixieren.
Das Butterschmalz in einer geeigneten Pfanne erhitzen, die Röllchen mit dem Schluss nach unten einlegen, kurz anbraten und dann rundum bei nicht zu starker Hitze fertig braten, nach 8–10 Minuten mit Kalbsfond ablöschen und den Kalbsfond auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, abschmecken.
Für den Risotto das Olivenöl in einer Kasserolle erwärmen, Reis zugeben, umrühren und mit Spargelfond nach und nach aufgießen.
Die Spargelstangen schälen, klein schneiden und erst kurz vor Garende zum Risotto geben, vermischen, Parmesan einarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Butter einrühren, abschmecken, Kalbsröllchen mit Sauce und Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten.

 

Nährwert je Portion
Energie: 876 kcal
Eiweiß: 52,7 g
Kohlenhydrate: 59,4 g
Fett: 47,5 g
Broteinheiten: 4,5 BE
Eisen: 4,9 mg
Zink: 8,7 mg
Ballaststoffe: 4,6 g
Cholesterin: 206 mg

 

Kochen und Küche Mai 2014



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