Kalbsbraten im Kohlblatt

Kochen & Küche Jänner 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
1 Kalbsrücken, ausgelöst und zugeputzt, ca. 600 g
1/4 l Kalbsfond

Farce
200 g schönes Kalbfleisch
2 Eiklar, 3 Eiswürfel
Salz und Pfeffer, 1/16 l Obers
Saft von 1/2 Zitrone

1 Kohlkopf
1/2 kg violette Erdäpfel (im guten Lebensmittelhandel erhältlich)
100 g Butter, 100 ml Milch
Muskatnuss, Salz
frische, grüne Pfefferkörner

Folie und Alufolie
Butter zum Bestreichen


Zubereitung

Für die Farce das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen; in kleine Würfel schneiden und mit den Eiklar, Eiswürfeln, Zitronensaft und Obers zu einer glatten Masse verarbeiten; danach kühl stellen; den Kohlkopf waschen und der Länge nach halbieren; den Strunk entfernen; die Blätter vorsichtig ablösen und in kochendem Wasser kurz blanchieren; danach abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Die Kohlblätter flach auf eine Klarsichtfolie legen und die Farce mit einer Palette aufstreichen; den Kalbsrücken in die Mitte setzen würzen und mit Hilfe der Folie zu einer Rolle einrollen; ein nicht zu kleines Stück Alufolie auf der Innenseite mit Butter bestreichen; die Rolle darauf legen, einrollen und gut verschließen; in einer Pfanne im vorgeheizten Backrohr 30 Minuten braten; für das Erdäpfelpüree die Erdäpfel gut waschen und in der Schale nicht zu weich kochen (Vorsicht - sie zerfallen sehr schnell); danach schälen und durch eine Presse drücken.

Milch und Butter aufkochen lassen; mit Salz und Muskatnuss würzen und mit den Erdäpfeln zu einem glatten Püree verarbeiten; das Fleisch aus dem Backrohr nehmen, auswickeln und warm stellen; den Bratenrückstand mit Kalbsfond aufgießen, abseihen und mit den grünen Pfefferkörnern würzen; den Kalbsbraten in acht gleichmäßige Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit dem Erdäpfelpüree und der Pfeffersauce anrichten.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Weinempfehlung: Grauburgunder



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