Kalbsbraten mit Speck-Semmelwürfel-Kruste

Zutaten:

für 4 Portionen
1 kg Kalbskarree ohne Knochen
Salz 
Pfeffer
1 EL Butter
1 EL Öl
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stange Sellerie
Schale von einer halben Zitrone (unbehandelt), grob geschnitten
1 TL Thymianblätter
500 ml Gemüsesuppe
100 g Schinkenspeck
100 g Semmelwürfel (Knödelbrot)
1 EL Butterschmalz
1–2 Eier
700 g Kohlsprossen
2 EL Butter
30 g Mandelblättchen

Zubereitung

(20 Min., Garzeit 60 Min., Wartezeit 10 Min.)

Das Kalbskarree kalt abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer rundum würzen, in einem geeigneten Bräter Butter und Öl erhitzen, Fleisch einlegen und auf beiden Seiten anbraten. Zwiebeln und Karotten schälen, 1/2 Zwiebel in kleine Würfel schneiden und beiseitegeben, restliche in dünne Spalten schneiden, Karotten und Stangensellerie in kleine Stücke schneiden, das Gemüse, Zitronenschale und Thymian gleich zum Braten geben, kurz mitbraten lassen und danach mit der Gemüsesuppe aufgießen, den Braten im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Umluft ca. 1 Stunde fertig braten.

Für die Kruste Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden und mit den beiseitegegebenen, klein geschnittenen Zwiebeln und den Semmelwürfeln vermischen, Butterschmalz in einer geeigneten Pfanne erhitzen, Semmel- und Speckwürfel zugeben und einige Minuten rösten, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Eier verquirlen und mit den Würfeln für die Kruste vermischen. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Braten aus dem Ofen nehmen, die Masse gleichmäßig darauf verteilen, andrücken und den Braten zurück in den Ofen schieben (aufpassen, dass die Kruste nicht zu dunkel wird!), fertigen Braten aus dem Ofen nehmen, zum Rasten warm stellen und den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren. Sauce nach Belieben aufgießen oder reduzieren und abschmecken. Kohlsprossen putzen, im Salzwasser nicht zu weich kochen, abseihen und in Mandelbutter schwenken, Kalbsbraten in Portionen schneiden und mit Kohlsprossen und Bratensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

 

Nährwert je Portion
Energie: 695 kcal
Eiweiß: 75,5 g
Kohlenhydrate: 20,9 g
Fett: 33,9 g
Broteinheiten: 1 BE
Vitamin C: 88,5 mg
Eisen: 10,5 mg
Zink: 8,8 mg
Ballaststoffe: 11,6 g
Cholesterin: 274 mg

 

Kochen und Küche Dezember 2013



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