Kalbscarpaccio

Kochen & Küche Dezember 2001

Zutaten:

(für 4 Portionen)
400 g Kalbsrückenfilet oder Kalbslungenbraten, zugeputzt
3 Knoblauchzehen
etwas frische Petersilie
und Estragon
2 EL dünn gehobelter Parmesan
etwas Salz
rosa Pfefferkörner, gemahlen
3 EL Himbeeressig
3 EL Olivenöl

rosa Pfefferkörner, Petersilie und Salatblätter zum Garnieren


Zubereitung

Zubereitung:
Das Filet in Klarsichtfolie wickeln; sodann im Tiefkühlfach 2 Stunden anfrieren lassen; das Fleisch soll sehr steif, aber nicht durchgefroren sein; Knoblauch schälen und fein hacken; Petersilie waschen und fein hacken; Estragonblättchen waschen und trockentupfen; das Filet mit einem scharfen Messer oder mit einer Aufschneidemaschine hauchdünn aufschneiden und auf einem Teller auflegen; mit Knoblauch, Parmesan, Petersilie und Estragonblättchen bestreuen und bei Zimmertemperatur kurz stehen lassen; Öl mit Essig, Salz und Pfeffer gut verrühren; vor dem Servieren das Fleisch mit rosa Pfefferkörnern, Petersilie, Estragonblättchen und Salatblättern garnieren und erst bei Tisch mit der Marinade beträufeln.



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