Kalbschnitzel in würziger Sauce mit Schinken und geräucherter Zunge

Kochen & Küche Februar 2000

Zutaten:

(für 4 Portionen)
4 Kalbsschnitzel à 160 g
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
100 g gekochte, geräucherte Rindszunge
100 g Press-Schinken
(dünn aufgeschnitten)
20 g getrocknete Steinpilze
1/8 l Wasser
4 Essiggurkerln
30 g Butter
1/8 l Bratensaft oder sehr
kräftige Rindsuppe
1/8 l Obers
etwas Mehl zum Bestauben

gehackte Petersilie zum
Bestreuen


Zubereitung

Die Zunge feinsäuberlich putzen; den Schinken und die Zunge in Streifen schneiden; Pilze in 1/8 l kaltem Wasser vorweichen, ausdrücken, dabei den Saft auffangen; danach die Pilze fein schneiden; Gurkerln in feine Streifen schneiden; Schnitzel beidseitig leicht klopfen und mit ganz wenig Salz (den Salzgehalt der Zunge berücksichtigen) und Pfeffer würzen.
Butter in einer geräumigen Pfanne erhitzen; Schnitzel auf einer Seite leicht mit Mehl bestauben und mit dieser Seite nach unten in die Pfanne einlegen; zu schöner Farbe braten; danach wenden und auch an der anderen Seite schön braten; das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen; im Bratrückstand Zunge, Schinken, Pilze und Gurkerln kurz rösten; danach mit etwas Bratensaft und Pilzwasser ablöschen und mit Obers aufgießen; Schnitzel wieder einlegen und zugedeckt auf kleiner Flamme langsam weichdünsten; dabei nach und nach mit dem restlichen Pilzwasser und dem Bratensaft aufgießen.
Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten und zuletzt mit gehackter Petersilie bestreuen.
Als Beilage empfehlen wir Butternockerln.



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