Kalbschulter mit Bohnensauce und Erbsenschoten

Kochen & Küche Dezember 2004

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1 Kalbsschulter
ca. 700 - 800 g
Salz und Pfeffer
Thymian, frisch
Öl zum Anbraten

Röstgemüsewürfel:
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Stück Stangensellerie
1 Knoblauchzehe
1 EL Paradeismark
1/4 l Weißwein
1/2 l Kalbsfond

Sauce:
250 g weiße Bohnen (Dosenware)
1/8 l Kalbssuppe oder Rindsuppe
Salz, Pfeffer
1 EL Essig, weiß
1 TL Zucker
4 cl Balsamico-Essig
8 cl Rotweinessig
250 g Erbsenschoten,
in Rauten geschnitten
etwas Butter zum Schwenken


Zubereitung

Vorbereitung:
Die Kalbsschulter mit Salz, Pfeffer und Thymian gut einreiben; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.

Zubereitung:
Die Kalbsschulter in erhitzem Öl auf allen Seiten anbraten; nach ca. 10 Minuten das Röstgemüse zugeben, gut durchrösten und mit Weißwein ablöschen; Paradeismark zugeben und nach und nach mit Kalbsfond aufgießen; danach im Backrohr ca. 1 Stunde garen; für die Sauce die Bohnen in die Kalbssuppe geben; einige Bohnen für das Erbsengemüse zurückbehalten; mit Salz und Pfeffer würzen, Essenzen und Zucker zugeben und ca. 5 Minuten langsam köcheln lassen; danach fein mixen; die fertige Kalbsschulter warm stellen; den Bratrückstand durch ein Sieb drücken; die Erbsenschoten in Salzwasser kurz blanchieren und mit einigen Bohnen in zerlassener Butter schwenken; die Kalbsschulter in Scheiben schneiden; einen Saucenspiegel auf vorgewärmte Teller gießen; eine Fleischscheibe darauf legen und mit den Erbsenschoten und dem Bratensaft servieren.

Tipp:
Den Bratrückstand zur Weiterverwendung für Kalbsfonds, Natursaft oder Kalbsjus in kleinen Behältern einfrieren.



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