Kalbsfilet in der Brotkruste mit Sellerie-Erdäpfelpüree

Kalbfleisch mit Spinat.

Zutaten:

für 4 Portionen
4 Stück Kalbsfilet à 150 g
Salz
Pfeffer
etwas Öl zum Anbraten
4 Scheiben Tramezzinibrot (oder 5 mm dicke, große Toastbrotscheiben)
etwas Butterschmalz
Kalbsfarce
ca. 200 g Kalbfleisch
150 g blanchierter Blattspinat
200 ml Obers
Salz
Pfeffer
2 cl weißer Portwein
Selleriepüree
250 g Knollensellerie
250 g mehlige Erdäpfel
ca. 150 ml Milch
50 ml Obers
20 g Butterflocken
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss, gerieben

Zubereitung

(40 Min. ohne Warte- und Garzeit) „

Für die Farce Fleisch mit Spinat klein schneiden, würzen und leicht anfrieren lassen, mit den übrigen Zutaten cuttern, dann kühl stellen. „

Das Kalbsfilet würzen, kurz in heißem Öl rundum anbraten, danach auskühlen lassen. „

Die Brotscheiben dünn mit Farce bestreichen, die Filetstücke mit der restlichen Farce bestreichen und jeweils auf eine Brotscheibe setzen, mithilfe von Frischhaltefolie straff einwickeln und ca. 60 Minuten kühl stellen. „

Die Folie entfernen, die Rollen rundum kurz in Butterschmalz anbraten, im vorgeheizten Backofen bei 180 °C fertig garen (ca. 20–30 Minuten, Kerntemperatur 72 °C). „

Für das Püree Sellerie und Erdäpfel schälen, würfelig schneiden und in Salzwasser weich kochen, abseihen, heiß durch die Erdäpfelpresse drücken.  „

Milch mit Obers und Butter aufkochen, nach und nach zu den Erdäpfeln geben und vermischen, abschließend würzen. 

Die Kalbsfilet-Rollen einmal schräg durchschneiden, mit dem Püree anrichten.

Dazu passt gebratenes Gemüse nach Saison und persönlichem Belieben.

 

Nährwert je Portion
Energie: 757 kcal
Eiweiß: 68,3 g
Kohlenhydrate: 33,3 g
Fett: 36,7 g
Broteinheiten: 2,5 BE
Ballaststoffe: 6,7 g
Kalzium: 231 mg
Eisen: 8,8 mg
Zink: 13,7 mg
Cholesterin: 276 mg

für Diabetiker geeignet, ballaststoffreich, reich an Zink, reich an Eisen, reich an Kalzium

Rezept: Werner Haider, Wirtshaus-Restaurant „Stoabaun-Wirt“ (www.stoabaunwirt.at)

 

Kochen und Küche November 2016



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