Kalbsfilet in der Brotkruste mit Sellerie-Erdäpfelpüree

Kalbfleisch mit Spinat.

Zutaten:

für 4 Portionen
4 Stück Kalbsfilet à 150 g
Salz
Pfeffer
etwas Öl zum Anbraten
4 Scheiben Tramezzinibrot (oder 5 mm dicke, große Toastbrotscheiben)
etwas Butterschmalz
Kalbsfarce
ca. 200 g Kalbfleisch
150 g blanchierter Blattspinat
200 ml Obers
Salz
Pfeffer
2 cl weißer Portwein
Selleriepüree
250 g Knollensellerie
250 g mehlige Erdäpfel
ca. 150 ml Milch
50 ml Obers
20 g Butterflocken
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss, gerieben

Zubereitung

(40 Min. ohne Warte- und Garzeit) 

Für das Kalbsfilet in der Brotkruste mit Sellerie-Erdäpfelpüree die Farce zubereiten. DafürFleisch mit Spinat klein schneiden, würzen und leicht anfrieren lassen, mit den übrigen Zutaten cuttern, dann kühl stellen. 

Das Kalbsfilet würzen, kurz in heißem Öl rundum anbraten, danach auskühlen lassen. 

Die Brotscheiben dünn mit Farce bestreichen, die Filetstücke mit der restlichen Farce bestreichen und jeweils auf eine Brotscheibe setzen, mithilfe von Frischhaltefolie straff einwickeln und ca. 60 Minuten kühl stellen. 

Die Folie entfernen, die Rollen rundum kurz in Butterschmalz anbraten, im vorgeheizten Backofen bei 180 °C fertig garen (ca. 20–30 Minuten, Kerntemperatur 72 °C). 

Für das Püree Sellerie und Erdäpfel schälen, würfelig schneiden und in Salzwasser weich kochen, abseihen, heiß durch die Erdäpfelpresse drücken.  

Milch mit Obers und Butter aufkochen, nach und nach zu den Erdäpfeln geben und vermischen, abschließend würzen. 

Die Kalbsfilet-Rollen einmal schräg durchschneiden, mit dem Püree anrichten.

Zum Kalbsfilet in der Brotkruste mit Sellerie-Erdäpfelpüree passt gebratenes Gemüse nach Saison und persönlichem Belieben.

 

Nährwert je Portion
Energie: 757 kcal
Eiweiß: 68,3 g
Kohlenhydrate: 33,3 g
Fett: 36,7 g
Broteinheiten: 2,5 BE
Ballaststoffe: 6,7 g
Kalzium: 231 mg
Eisen: 8,8 mg
Zink: 13,7 mg
Cholesterin: 276 mg

für Diabetiker geeignet, ballaststoffreich, reich an Zink, reich an Eisen, reich an Kalzium

Rezept: Werner Haider, Wirtshaus-Restaurant „Stoabaun-Wirt“ (www.stoabaunwirt.at)

 

Kochen und Küche November 2016



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