Kalbsfilets mit Polentagratin

Kochen & Küche Mai 2001

Zutaten:

(für 4 Portionen)
500 g Kalbslungenbraten (Mittelstück)
Salz und Pfeffer
4 Knoblauchzehen
190 g Polentagrieß
3/4 l Wasser
2 Salbeizweige
7 EL Olivenöl
5 Paradeiser, 1 EL Paradeismark
je 1/2 TL Fenchel und Zitronenschale
400 g Stangensellerie mit Grün
1 Fenchel mit Grün
1 EL frische Rosmarinnadeln
150 g geraspelter Käse
3 EL geriebener Parmesan
1 EL Butter


Zubereitung

Vorbereitung:
3/4 l Wasser mit 1 Knoblauchzehe, Pfeffer und Salz zum Kochen bringen; Polenta einrieseln lassen, dabei ständig umrühren; bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals umrühren; 3 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und mit 2 EL Olivenöl unter die Polenta mischen; den heißen Brei 1,5 cm dick auf ein geöltes Blech streichen und erkalten lassen. Für den Sugo Paradeiser blanchieren, abschrecken, enthäuten und in grobe Würfel schneiden; Sellerie und Fenchel putzen und in Streifen schneiden; etwas Grün aufbewahren; Kalbslungenbraten zuputzen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Handballen leicht flach drücken; mit Salz und Pfeffer würzen; 2 EL Olivenöl erhitzen und 2 Knoblauchzehen darin andünsten; Paradeiswürfel und Paradeismark beifügen und offen einkochen, bis der Sugo eingedickt ist; mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen; die ausgekühlte Polenta in 9 Quadrate (10 x 10 cm) und danach in Dreiecke schneiden; Sellerie und Fenchel mit restlicher Knoblauchzehe in 1 EL Öl weich dünsten, würzen und abtropfen lassen.

Zubereitung:
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Rosmarinnadeln mit Selleriegrün, Fenchelgrün und 6 Salbeiblättern hacken; das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsmedaillons auf jeder Seite anbraten; danach herausnehmen und auf Küchenpapier legen; eine Auflaufform leicht ausfetten; 2 Drittel vom Sellerie-Fenchel-Gemüse darin verteilen, mit etwas Kräutermischung und 4 EL Käse bestreuen; Polentadreiecke darauf legen; Kalbsmedaillons auf die Polenta legen und mit Kräutermischung und Parmesan bestreuen; danach den Paradeissugo über die Medaillons streichen; wiederum Polentadreiecke einlegen und das restliche Sellerie-Fenchel-Gemüse und restlichen Käse darauf verteilen; alles mit Butterflocken belegen; im Rohr ca. 20 Minuten backen.



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