Kalbskarree mit Steinpilzsauce

Kochen & Küche September 2001

Zutaten:

(für 4 Portionen)
700 g Kalbskarree (ausgelöst)
1 EL Butterschmalz
je 2 Rosmarin- und Thymianzweige
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g Steinpilze
1/4 l weißer Portwein
50 g Butter
3 Schalotten, klein gewürfelt
1 gehackte Knoblauchzehe
1/8 l Rindsuppe
1/8 l Weißwein
125 g QimiQ
2 EL Paradeiswürfel
1 EL gehackte Petersilie
etwas Butter zum Braten


Weitere Infos:

 Steinpilze Rezepte

Zubereitung

Vorbereitung:
Vom Kalbskarree Häutchen und Sehnen abschneiden; Steinpilze putzen und mit einem harten Pinsel abbürsten; einen schönen Steinpilz in große Scheiben schneiden und beiseite legen; restliche Steinpilze in kleine Scheiben schneiden; Portwein auf ein Drittel einkochen lassen; Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin kurz andünsten; die geschnittenen Pilze beifügen und rasch durchrösten; mit Suppe aufgießen; Weißwein zugießen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Zubereitung:
Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen; Kalbskarree darin rundum anbraten; danach das Karree in eine Bratpfanne legen, mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin- und Thymianzweige beifügen und im Backrohr 20 - 25 Minuten braten; danach herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen; die Steinpilzsauce mit dem Stabmixer pürieren, salzen und pfeffern; den reduzierten Portwein zugießen; kaltes QimiQ einrühren und Paradeiswürfel und Petersilie beigeben; die bereitgehaltenen Steinpilzscheiben in Butter braten und mit Salz und Pfeffer würzen; das Kalbskarree in Scheiben schneiden und mit der Steinpilzsauce anrichten.



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