Kalbskoteletts und Erdäpfel auf Salz gebraten

Zutaten:

für 4 Portionen
4 ausgelöste Kalbskoteletts à ca. 125–150 g
1 Handvoll grobes Meersalz guter Qualität
Olivenöl extra vergine (intensives Olivenöl nehmen!)
Erdäpfel 800 g - möglichst kleine Erdäpfel (samt Schale)
1,5 kg grobes Bad Ausseer Ursalz gesalzene Butter (vorzugsweise Almbutter mit feinem Ursalz)

Zubereitung

(15 Min., Garzeit ca. 60 Min.)
Erdäpfel samt Schale waschen, trocken reiben und in eine mit grobem Meersalz ausgestreute Backform setzen, mit so viel grobem Ursalz bestreuen, dass sie vollkommen bedeckt sind, dann im auf 180–200 °C vorgeheizten Backofen gut 45–60 Minuten garen.
Die Kalbskoteletts mindestens 2–3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und zudeckt Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen (das muss gründlich geschehen, denn es ist für das Gelingen des Gerichtes von elementarer Bedeutung). Meersalz in eine ausreichend große (sie sollte alle 4 Steaks gut fassen können), schwere Pfanne (am besten Gusseisen) streuen und stark erhitzen (das Salz sollte rauchen).
Kalbskoteletts hineingeben und bei sehr hoher Hitze auf jeder Seite 2–3 Minuten (solche mit Knochen 3–4 Minuten bei etwas geringerer Hitze, damit das Salz nicht schwarz wird) braten, bis sie leicht gebräunt sind – das Fleisch darf keinesfalls durchgebraten werden und sollte innen schön saftig und rosa bleiben (Kalbskoteletts mit Knochen sollten am Knochen so gut wie roh sein).
Fleisch aus der Pfanne heben und anhaftendes, überschüssiges Salz abschütteln, auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten, einige Minuten mit warmen Tellern abgedeckt rasten lassen (bei Koteletts mit Knochen diese auslösen) und das Fleisch anschließend in Tranchen schneiden – mit einem guten Spritzer Olivenöl beträufelt servieren.
Erdäpfel aus dem Salz schlagen und mit leicht gesalzener Butter (oder einem sehr guten Olivenöl, das mit fleur de sel aromatisiert wurde) zum Fleisch reichen.
WICHTIG: Es ist darauf zu achten, dass das Fleisch auf einmal unter einmaligem Wenden gegart wird, bei größeren Mengen zwei oder mehrere Pfannen verwenden und/oder auf mehrere Etappen arbeiten.
Grund dafür ist, dass das Salz nur ein einziges Mal verwendet werden kann, da es sonst (wegen der Rauch- und Röstaromen, die es mit der Zeit annimmt) zu intensiv und dominant wird.
Wer mag, kann zum Fleisch Zitronenspalten reichen – für einen reinen und ausgewogenen Geschmack ist das aber nicht unbedingt notwendig. Als geschmacklich sinnvolle Garnitur eignen sich mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelter Rucola oder auch in Olivenöl eingelegte kleine Artischocken. Tipp: Diese Garmethode eignet sich auch für Rindsfilets (2–3 cm dick geschnitten) und Thunfischsteaks – zu beachten ist auch hier, dass Fleisch und Fisch nicht durchgebraten werden und innen rosa sind (Thunfisch darf innen sogar roh bleiben!).

 

 

Kochen und Küche August 2014

 

 

 

Rezept: Gerd Wolfgang Sievers, Foto: H. Lehmann, Kochen & Küche August 2014



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