Kalbsnierenpastete

Kochen & Küche Dezember 2005

Zutaten:

(für 10-12 Portionen)
1/2 Kalbsniere, ca. 250 g
15 g Butter
Salz und Pfeffer
200 g grüner Speck, in dünne Scheiben geschnitten

Farce:
1 Schalotte, fein geschnitten
100 ml Kalbsbratensaft
2 cl Cognac
1/2 Lorbeerblatt
2 Basilikumblätter
150 g Kalbsnuss, fein faschiert
50 g Schweinefleisch, faschiert
1 Eiklar
40 ml Obers
1 MS Piment
50 g gekochter Schinken, faschiert
Salz und Pfeffer

Gelee:
1/4 l Kalbsbouillon
20 g Gelierpulver
Salz und Pfeffer
2 cl Madeira


Zubereitung

Vorbereitung:
Eine Terrinenform zuerst mit Klarsichtfolie und danach mit den Speckscheiben auslegen und kalt stellen; die Niere der Länge nach halbieren, würzen und kurz auf allen Seiten in Butter anbraten; danach herausnehmen; in der gleichen Pfanne die Schalotte schwenken und mit Kalbsbratensaft ablöschen; Cognac und Kräuter zugeben und gut auskühlen lassen; danach mit den übrigen Farcezutaten zu einer feinen Farce verarbeiten;

danach würzen und durch ein feines Sieb streichen; für das Gelee 5 EL von der Kalbsbouillon mit dem Geleepulver kalt anrühren; die restliche Bouillon aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Madeira würzen; das angerührte Geleepulver einrühren (nicht weiterkochen lassen) und öfters umrühren; danach überkühlen lassen.

Zubereitung:
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen;
die halbe Menge der Farce in die Terrinenform füllen; die halbierte Niere darauf legen und mit der restlichen Farce bedecken; mit den überhängenden Speckscheiben abdecken, mit der Folie verschließen und im Wasserbad im Backrohr 45 Minuten pochieren; im Wasserbad auskühlen lassen; danach stürzen und die Folie entfernen; die halbe Menge des Gelees in eine größere Terrinenform gießen und im Kühlschrank stocken lassen; die Pastete einlegen und mit dem restlichen Gelee auffüllen (falls erforderlich, noch einmal erwärmen), sodass die Pastete völlig bedeckt ist; nach dem Festwerden des Gelees die Pastete in Scheiben schneiden; übriges Gelee für die Garnitur verwenden.



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