Kalbsnüsschen

Für die Kalbsnüsschen  das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Spargel waschen und die Enden abschneiden; weißen Spargel schälen; Haselnüsse grob hacken; zugeputzte Kalbsnuss in 8 gleich große Stücke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fleischstücke in gehackten Nüssen wenden und im erhitzten Butter-Ölgemisch beidseitig braten; im Backrohr etwa 20 Minuten fertig garen; den Reis in ca. 1/2 l Wasser aufkochen lassen, salzen und etwa 20 Minuten zugedeckt garen; Spargel über Dampf bissfest garen; anschließend in je 4 Stücke schneiden; Schalotten schälen und fein hacken. In der Fleischpfanne 30 g Butter erhitzen; Schalotte beifügen und anschwitzen; Spargelstücke beifügen, salzen, pfeffern und warm stellen; für die Safransauce den Bratrückstand mit dem Wermut ablöschen; danach auf die Hälfte reduzieren und dann passieren; zusammen mit dem Obers und den Safranfäden in die Pfanne zurückgeben; würzen und zu einer cremigen Sauce einkochen lassen; die Kohlblätter in Salzwasser 2 Minuten blanchieren; den Reis erhitzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten; je 1 Kohlblatt daneben legen; zuletzt je 2 Kalbsnüsschen und Spargel auf dem Blatt anrichten. 

Kochen & Küche April 2002