Kalbsnüsschen mit Spargel

Kochen & Küche April 2002

Zutaten:

700 g Kalbsnuss (Teil vom Schlögel)
Salz und weißer Pfeffer
60 g Haselnüsse
20 g Butter
2 EL Öl
200 g gemischter Wild- und Langkornreis
1/2 l Wasser
8 grüne Spargelstangen
8 weiße Spargelstangen
30 g Butter
1 Schalotte
4 junge Kohlblätter

Safransauce
1/8 l Wermut
einige Safranfäden
1/4 l Obers
Salz und Pfeffer


Zubereitung

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Spargel waschen und die Enden abschneiden; weißen Spargel schälen; Haselnüsse grob hacken; zugeputzte Kalbsnuss in 8 gleich große Stücke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fleischstücke in gehackten Nüssen wenden und im erhitzten Butter-Ölgemisch beidseitig braten; im Backrohr etwa 20 Minuten fertig garen; den Reis in ca. 1/2 l Wasser aufkochen lassen, salzen und etwa 20 Minuten zugedeckt garen; Spargel über Dampf bissfest garen; anschließend in je 4 Stücke schneiden; Schalotten schälen und fein hacken.

In der Fleischpfanne 30 g Butter erhitzen; Schalotte beifügen und anschwitzen; Spargelstücke beifügen, salzen, pfeffern und warm stellen; für die Safransauce den Bratrückstand mit dem Wermut ablöschen; danach auf die Hälfte reduzieren und dann passieren; zusammen mit dem Obers und den Safranfäden in die Pfanne zurückgeben; würzen und zu einer cremigen Sauce einkochen lassen; die Kohlblätter in Salzwasser 2 Minuten blanchieren; den Reis erhitzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten; je 1 Kohlblatt daneben legen; zuletzt je 2 Kalbsnüsschen und Spargel auf dem Blatt anrichten.

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