Kalbsnuß mit Schinkensauce

Kochen & Küche Juni 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
750 g Kalbsnuß, zugeputzt
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer
1 EL griffiges Weizenmehl
1 EL Öl
1 EL Butter
80 g Schinken
1 große Karotte
80 g Champignons
1 Zitrone (ungebehandelt)
1 El Kapern
1/8 l Weißwein
1/8 l Obers
1/8 l Suppe


Zubereitung

Die Karotte putzen und schälen; Champignons putzen, kurz abspülen und trockentupfen; Karotte, Champignons und Schinken in gleichmäßige Streifen schneiden; Kapern fein hacken. Die zugeputzte Kalbsnuß in ca. 60 g schwere Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Mehl wenden.
Die Zitrone abreiben.
Öl und Butter in einer Stielpfanne erhitzen und die Kalbfleischstücke darin rasch an allen Seiten anbraten; danach das Fleisch herausnehmen und warmstellen; im Bratrückstand die Karotte, den Schinken und die Champignons anrösten, zuletzt die Kapern und die Zitronenschale dazugeben und dann mit Weißwein ablöschen. Das Fleisch in die Pfanne mit der Sauce geben, das Obers und die Suppe beifügen und alles ca. 10 Minuten weiter kochen lassen; die Sauce soll eine sämige Konsistenz erhalten.
Die Fleischstücke auf vorgewärmten Portionstellern mit der Sauce anrichten. Als Beilage empfehlen wir Nudelauflauf mit jungen Erbsen.



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