Kalbsragout mit Senfsauce und Herbsttrompeten

Kochen & Küche Oktober 2011

Zutaten:

für 4 Portionen
800 g Kalbfleisch (Schulter)
2 Schalotten
2 EL Butterschmalz
1 EL Estragon-Senf
Salz und Pfeffer
300 ml Kalbsfond
150 g Herbsttrompeten
150 ml Obers
1 EL Butter


Zubereitung

(2 Std. 30 Min.)
Kalbfleisch von Sehnen befreien und in 2 cm große Stücke schneiden, Schalotten schälen und klein schneiden.
In einem geeigneten Schmortopf Butterschmalz erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze anbraten, herausnehmen, Schalotten in den Topf geben und glasig braten.
Senf und Fleisch untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Fond aufgießen, mit halb geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden sanft schmoren lassen.
Die Herbsttrompeten putzen, halbieren und 10 Minuten in heißer Butter dünsten lassen (man kann sie aber auch 10 Minuten vor Garende unter das Fleisch mischen).
Zum Schluss das Obers mit der Butter einrühren, abschmecken und mit Reis oder Teigwaren servieren.

KALBSFOND (ca. 1 l)
1 kg Kalbsknochen klein hacken, mit 500 g Kalbfleischabschnitten in etwas kochendem Wasser aufkochen lassen.
Wasser abgießen, Knochen und Fleischabschnitte abschwemmen, mit ca. 1 l kaltem Wasser erneut aufkochen lassen.
200 g geputztes Wurzelwerk, 1 Lorbeerblat, 1 kleine, halbierte Zwiebel und einige Pfefferkörner hinzufügen, ca. 2 Stunden köcheln lassen und immer wieder abschäumen, dann abseihen und entfetten.

Fond immer gleich in größeren Mengen herstellen, man kann ihn in kleinen Portionen einfrieren und hat bei Bedarf immer einen Vorrat.

Nährwert je Portion
Energie: 529 kcal
Eiweiß: 63,4 g
Kohlenhydrate: 2,3 g
Fett: 29,7 g
Broteinheiten: 0 BE
Ballaststoffe: 3,2 g
Cholesterin: 235 mg
Eisen: 5,3 mg
Zink: 11,3 mg

für Diabetiker geeignet, glutenfrei (Achtung: Senf), reich an Eisen, reich an Zink



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