Kalbsragout in Rieslingsauce

Kochen & Küche August 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
600 g Kalbsnuss
etwas Salz und weißer Pfeffer
200 g Hamburger Speck
200 g Karotten
1 kleiner Karfiol
1 Bund Petersilie
ca. 3 EL Öl
1/2 EL Paradeismark
1/2 l Welschriesling
1/4 l Bratensaft
150 g Erbsen (TK)


Zubereitung

Petersilie waschen und fein hacken; Karfiol in Röschen zerteilen und waschen; Karotten schälen, waschen und in gefällige Stücke schneiden; Speck von der Schwarte schneiden und ebenso wie die Karotten in kleine Stücke schneiden; Fleisch in ca. 40 g schwere Stücke schneiden.
Öl in einer geräumigen Pfanne erhitzen und den Speck darin glasig rösten; das Fleisch beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu schöner Farbe braten; sodann das überschüssige Fett abgießen,
Paradeismark beifügen und etwas mitrösten lassen; zuletzt Gemüse, Petersilie und Wein beifügen und alles zugedeckt langsam weichdünsten; nach und nach den Bratensaft und, wenn nötig, noch etwas Wein zugießen; kurz vor dem Garwerden die Erbsen in das Ragout mengen und eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer würzen; die Sauce soll eine mollige Konsistenz bekommen.
Zum Kalbsragout passt gedünsteter Reis.



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