Kalbsröllchen mit Pilzsauce

Kochen & Küche Juni 2012

Zutaten:

für 4 Portionen 4 Kalbsschnitzel à 180 g Salz und Pfeffer 1 EL Öl 400 g Karotten 1 Bund Kerbel 150 g Doppelrahm-Frischkäse (z. B. Philadelphia) 3 EL Mandeln, gerieben 1 Zwiebel 2 EL Öl 125 ml Weißwein 125 ml Gemüsefond 1 EL Butter je 100 g Karfiol- und Brokkoliröschen etwas Zucker Küchenspagat zum Binden Sauce 600 g gemischte Pilze nach Saison (z. B. Austernpilze und Champignons) 1 Zwiebel 100 g Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle 3 EL Mehl 6 EL Obers Petersilie


Zubereitung

(ca. 40 Min., Garzeit ca. 45 Min.) Kalbsschnitzel leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten waschen, schälen und ein Drittel davon der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken und trocken tupfen. Kerbel bis auf einige Blätter fein hacken, gehackte Pilze mit der halben Menge vom Kerbel, dem Frischkäse und den Mandeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsschnitzel mit den Karottenscheiben belegen und die Käsemischung daraufstreichen, die Schnitzel fest einrollen und mit Küchenspagat zusammenbinden. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, Fleischröllchen in heißem Öl rundum anbraten, Zwiebel beifügen und kurz mitrösten, alle Röllchen in eine Kasserolle legen, Wein zugießen und einkochen, etwas Gemüsefond beifügen und ca. 45 Minuten weich dünsten. Restliche Karotten schräg in Scheiben schneiden, Butter erhitzen und darin Karottenscheiben, Brokkoli- und Karfiolröschen einige Minuten andünsten, mit wenig Gemüsefond angießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und bissfest garen. Für die Sauce Pilze putzen, feinblättrig schneiden, fein geschnittene Zwiebel in heißer Butter anschwitzen, die Pilze beigeben, würzen und bei starker Hitze rasch halbweich dünsten. Mehl und Obers gut verrühren, zu den Pilzen geben, kurz aufkochen und danach ca. 10 Minuten ziehen lassen, mit gehackter Petersilie bestreuen. Kalbsröllchen aus der Kasserolle nehmen und den Küchenspagat entfernen, die Kalbsröllchen mit der Pilzsauce und dem Gemüse anrichten. Nährwert je Portion Energie: 651 kcal Eiweiß: 63,5 g Kohlenhydrate: 11,2 g Fett: 40,9 g Broteinheiten: 0,9 BE Ballaststoffe: 7,9 g Cholesterin: 198,7 mg Eisen: 9,2 mg Zink: 6,4 mg für Diabetiker geeignet glutenfrei ballaststoffreich reich an Eisen reich an Zink



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