Kalbsrouladen auf italienische Art

Kochen & Küche September 2000

Zutaten:

4 Kalbsschnitzel á 150 g
3 EL Öl

Sauce
2 EL Öl
50 g Hamburger Speck
(durchzogen)
1 mittlere Zwiebel
1/4 Sellerie, 1 Petersilwurzel
1 Karotte
1 EL glattes Mehl
5 EL Paradeismark
1/8 l Weißwein
1 Knoblauchzehe
etwas Thymian und Oregano
Rindsuppe zum Aufgießen

Fülle
200 g gekochte Spaghetti
2 Dotter
40 g Parmesan, gerieben
1/2 Bund Petersilie


Zubereitung

Den Speck von der Schwarte trennen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und zerdrücken; das Wurzelwerk waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; die Kalbsschnitzel an beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen; Petersilie waschen und fein hacken.

Für die Sauce Öl erhitzen; Speck, Zwiebel und Wurzelwerk beifügen und etwas anrösten lassen; Mehl darüber stauben und ebenfalls leicht anrösten; Paradeismark unterrühren und alles mit Weißwein ablöschen; zuletzt mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Thymian und Oregano würzen; mit Rindsuppe aufgießen und auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten kochen lassen; danach pürieren und bereithalten.

Die Hälfte der Sauce unter die gekochten Spaghetti mengen; Dotter, Petersilie und Parmesan einrühren; diese Fülle auf die Schnitzel verteilen; Schnitzel einrollen und mit Küchenspagat zusammenbinden; in einer passenden Pfanne 3 EL Öl erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten; danach herausnehmen und warm stellen; Bratensatz entfetten und mit der restlichen Sauce aufgießen; die Rouladen wieder einlegen und in der Sauce weich dünsten.
Vor dem Servieren die Rouladen aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und beliebigem Gemüse anrichten.

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