Kalbsrouladen mit Spinat und Schinken

Kochen & Küche Juli 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
4 Kalbsschnitzel à 120 g
(von der Schale)
4 dünne Blätter Schinken
200 g frischen Blattspinat
30 g Mehl
30 g Olivenöl
1 mittlere Schalotte
2 Paradeiser
1/16 l herber Weißwein
etwas Rosmarin
1/4 l Rindsuppe
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
einige Holzspießchen


Zubereitung

Die Schalotte schälen und feinst hacken; Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und schälen; Petersilie waschen und grob hacken; Spinat putzen, waschen und die groben Stiele entfernen; Spinat kurz in Salzwasser blanchieren, kalt abspülen und abtropfen lassen. Das Fleisch beidseitig leicht klopfen und salzen.
Die Schnitzel auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit je einem Blatt Schinken belegen; den Spinat zu gleichen Teilen auf die Schnitzel verteilen; danach die Schnitzel einrollen und mit Holzspießchen feststecken; diese Rouladen in etwas Mehl wenden und sodann in heißem Öl rundum scharf anbraten; danach aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Im Bratrückstand die Schalotte goldgelb anrösten, das restliche Mehl beifügen, und noch etwas weiterrösten; zuletzt die Paradeiser zugeben, mit Weißwein ablöschen, mit 1/4 l Rindsuppe aufgießen und salzen; in dieser Sauce die vorbereiteten Rouladen weichdünsten; die fertigen Rouladen herausnehmen, die Sauce abseihen und mit Rosmarin und Petersilie verfeinern. Als Beilage empfehlen wir Bandnudeln und Zuckererbsen.



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