Kalbsschnitzel mit Morcheln in Cognacsauce

Kochen & Küche Oktober 2002

Zutaten:

für 4 Portionen
50 g getrocknete Morcheln
4 Kalbsschnitzel, à 160 g
3 EL Butter
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1/4 l Obers
4 cl Cognac
1 TL Stärkemehl
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer


Zubereitung

Die Morcheln in lauwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen; Kalbsschnitzel zuputzen und leicht plattieren; mit Salz und Pfeffer würzen; die Morcheln abtropfen lassen und die Einweichflüssigkeit auffangen; sandige oder schmutzige Stiele von den Morcheln abschneiden.

Die kleinen Pilze der Länge nach halbieren; die großen vierteln; Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden; die Einweichflüssigkeit durch ein sehr feines Sieb gießen; bei mittlerer Hitze aufkochen und langsam einkochen lassen.

Das Backrohr auf 100 Grad vorheizen; die Butter bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne zergehen lassen; wenn die Butter heiß ist, die Schnitzel an jeder Seite 1 Minute lang anbraten; anschließend nebeneinander auf eine Platte legen und im vorgeheizten Backrohr warm stellen; im Bratrückstand Knoblauch und Schalotten bei milder Hitze anschwitzen; Cognac zugießen und flambieren; die Einweichflüssigkeit und das Obers zugießen; den aus den Schnitzeln ausgetretenen Saft ebenfalls zugeben; ein wenig kochen lassen; danach mit dem Stärkemehl binden; die Morcheln zugeben, aufkochen und würzen; je 1 Schnitzel auf Tellern mit der Sauce und Morcheln anrichten und sofort servieren.

Beilage
Uncle Ben’s Langkornreis



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