Kaninchen im Kohlmantel

Kochen & Küche April 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 Kaninchen ca. 1,5 kg
1/2 Bund Suppengrün
4 Schalotten
ca. 3 EL Butterschmalz
3 Lorbeerblätter
Pfefferkörner und Gewürznelken
1/2 l Suppe, 1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie, 2 alte Semmeln
etwas Milch, 1 EL Kapern
1 EL Zitronenschale
1 Dotter, Salz und Pfeffer
8 große Kohlblätter
2 Zitronen,1/8 l Obers
3 EL geschnittene Zwiebel
2 EL Butter, 1 EL Mehl


Weitere Infos:

 Kaninchen Rezepte

Zubereitung

Kaninchen auslösen, Fleisch von Sehnen befreien und fein faschieren; Fleischabschnitte bereithalten; Suppengrün und 2 Schalotten putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Kaninchenknochen hacken und mit den Fleischabschnitten, Schalotten und Suppengrün in etwas Butterschmalz goldbraun anrösten; Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken beifügen und mit der Suppe aufgießen; gut einkochen lassen, danach durch ein feines Sieb gießen und bereithalten; Petersilie waschen und fein hacken; Knoblauch und die restlichen Schalotten schälen, fein schneiden und in etwas Butterschmalz glasig andünsten; die halbe Menge der Petersilie untermischen; Semmeln schneiden und in Milch einweichen.
Schalottenmischung und Semmeln faschieren; die halbe Menge der Kapern fein hacken und mit der Zitronenschale und dem Dotter unter das Fleisch mischen; mit Salz und Pfeffer würzen; Kohlblätter blanchieren, abschrecken und die Mittelrippe keilförmig herausschneiden; Kaninchenfleischfarce portionsweise auf die Kohlblätter legen; Kohlblätter einschlagen, zu Rouladen formen und mit Spagat binden; Rouladen und Zwiebeln in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht anbraten; Saucenfond dazugießen; etwa 30 Minuten zugedeckt garen; danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen; aus Butter und Mehl eine Einmach herstellen, mit der Sauce und der Hälfte des Obers angießen und etwas köcheln lassen. Zitronen filetieren und mit den restlichen Kapern und der restlichen Petersilie zur Sauce geben; mit Salz und Pfeffer würzen; restliches Obers aufschlagen und damit die Sauce verfeinern.



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