Kaninchen mit Spargel und Safransauce

Zubereitung:

Kaninchenfilets zuputzen; Reis in ca. 1/2 l Wasser aufkochen lassen und etwa 25 Minuten garen; danach etwas salzen, mit einer Gabel auflockern und warmhalten; die Schalotte schälen und fein schneiden; Spargel waschen; weißen Spargel schälen; beide Spargelsorten bündeln und bißfest kochen; danach Spargel kurz durchschwenken, aus dem Topf nehmen, in 4 cm lange Stücke schneiden und warmstellen; die Kaninchenfilets in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in den gehackten Nüssen wenden; Butter und Öl in einer geeigneten Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin beidseitig braten; danach das Fleisch herausnehmen und warmstellen; die Kohlblätter waschen.
In der bereits verwendeten Pfanne 30 g Butter erhitzen, die geschnittene Schalotte und die Spargelstücke beifügen, gut durchschwenken, salzen, pfeffern wieder herausnehmen und warmstellen. Für die Safransauce den Bratrückstand in der Pfanne mit dem Wermut ablöschen, danach auf die Hälfte reduzieren und passieren; zuletzt Obers und Safranfäden zur Sauce geben, in die Pfanne zurückleeren und zu einer cremigen Konsistenz einköcheln lassen; die Kohlblätter 2 Minuten blanchieren; danach würzen; Teller vorwärmen; ein Kohlblatt auf jeden Teller legen; darauf einige Kaninchenstücke und Spargelstücke anrichten; dazu den Reis und die Safransauce servieren.