Kaninchenkeulen mit Couscous

Kochen & Küche März 2001

Zutaten:

(für 4 Portionen)
4 Kaninchenkeulen
Salz, Pfeffer und gem. Koriander
1/2 l Kalbsfond
5 Kardamomkapseln
5 Sternanis
10 Gewürznelken
300 g Couscous
3 Zimtstangen
einige Safranfäden
etwas Thymian und Rosmarin
2 Paradeiser
1 Bund Petersilie

2 TL Speisestärke
3 EL Öl
30 g kalte Butter
80 g Rosinen
1/4 l Weißwein
50 g Mandelblätter
2 Zitronen
je zwei grüne und rote Pfefferoni
2 Schalotten
1 EL Butterschmalz
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchknolle
2 Knoblauchzehen


Weitere Infos:

 Couscous Rezepte  Safran Rezepte

Zubereitung

Vorbereitung:
Rosinen in 1/8 l Wein einweichen; Mandelblätter trocken goldbraun rösten; Zitronen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird; Zitronen in Scheiben schneiden; Pfefferoni waschen, längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und in Streifen schneiden; Knoblauchknolle vierteln; Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden; Kaninchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen; Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenkeulen kräftig anbraten.

Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauchviertel im Bratfett anschwitzen; mit dem restlichen Wein auffüllen und einkochen lassen; die Hälfte vom Kalbsfond mit Kardamom, 2 Sternanis und 5 Nelken aufkochen; Couscous in eine Schüssel geben; Gewürzfond durch ein Sieb zum Couscous gießen; einmal umrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen; Zitronenscheiben, restliche Nelken, Anis, Zimtstangen, Safran, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben; Kaninchenkeulen darauf legen, mit restlichem Fond auffüllen und ca. 30 Minuten fertig garen; Paradeiser blanchieren, häuten und in Würfel schneiden; Petersilie waschen und hacken; Öl in einer Pfanne erhitzen; Schalotten, Knoblauchwürfel, Pfefferoni und Rosinen andünsten, salzen, pfeffern und mit Couscous, Mandeln und Petersilie durchschwenken; Kaninchenkeulen herausnehmen; Sauce durch ein Sieb streichen, aufkochen und mit angerührter Stärke binden; danach mit Butter verfeinern, aufmixen und die Paradeiser beifügen.



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