Kaninchenrücken im Reisnudelmantel

Kaninchen im Schnellkochtopf.

Zutaten:

für 4 Portionen 

8 Stück Kaninchenrücken, à 70 g
500 g Kaninchenknochen, gehackt
1 Bund Suppengemüse
160 g Reisnudeln
1 Eiklar, Salz und Pfeffer
8 Scheiben Zucchini, längs geschnitten
Erdnussöl zum Braten
2 Dotter für die Sauce

Marinade
4 EL Soja-Sauce
1 EL Honig
2 EL trockener Sherry
2 EL Pflaumenwein
2 EL Erdnussöl
1 EL Essig

Gemüse im Strudelblatt
160 g gehackte Cashewnüsse
200 g Kohlrabi, Zucchini und Karotten (insgesamt)
4 EL Soja-Sauce
1 Pkg. Strudelblätter
1 Eiklar
Erdnussöl zum Frittieren


Zubereitung

Die Kaninchenknochen mit dem geputzten, grob zerkleinerten Suppengemüse zu einem hellen Fond (ca. 1/8 l) auskochen - am besten im Schnellkochtopf; die Zutaten für die Marinade aufkochen und danach abkühlen lassen; die Kaninchenfilets darin 30 - 40 Minuten marinieren lassen.

Die Zucchinischeiben zum Einwickeln der Filets blanchieren; Cashewnüsse ohne Fett anrösten; das Gemüse in dünne Scheiben schneiden, blanchieren und etwa 10 Minuten in die Soja-Sauce legen; danach abtropfen lassen; die Soja-Sauce bereithalten.

Ein Strudelblatt ausbreiten und jeweils 16 Quadrate schneiden; den Rand von 8 Teigquadraten mit Eiklar bestreichen; Gemüse und Cashewnüsse darauf schichten; mit jeweils einem Teigblatt abdecken; die Ränder fest andrücken; die abgetropften Kaninchenfilets (Marinade bereithalten) in Erdnussöl kurz anbraten, herausheben, salzen und pfeffern; 

den Bratrückstand mit etwas Fond ablöschen; 2 EL Fond für später abschöpfen; eventuell verbliebenes Gemüse im Bratenfond erhitzen und würzen; die Filets mit Zucchiniblättern umwickeln, durch verquirltes Eiklar ziehen und in den zerdrückten Reisnudeln wälzen; danach in Erdnussöl an beiden Seiten braten; bei milder Hitze zart garen; sodann herausheben und warm stellen;

die verbliebene Marinade vom Kaninchen und die Sojasauce vom Gemüse mit dem bereitgehaltenen 2 EL Kaninchenfond und den Dottern über einem Wasserbad schaumig aufschlagen;

die Gemüsetascherln in Erdnussöl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen; alles zusammen anrichten.

Kochen & Küche April 2003



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