Kaninchenrücken mit Hagebuttensauce und Erdäpfelkroketten

Herrlich herbstlich.

Zutaten:

 

für 4 Portionen
4 Kaninchenrücken ohne Knochen, zugeputzt à 140 g
Salz und Pfeffer
Öl und Butter zum Braten
Sauce
250 g Hagebutten (nach dem 1. Frost geerntet oder TK-Ware)
2 Schalotten
1 EL Butter
Saft von ½ Zitrone
125 ml Weißwein
1 ⁄ 16 l Läuterzucker (Wasser und Kristallzucker im Verhältnis 1:1 aufgekocht)
Salz
½ TL Paprikapulver
etwas Zimt- und Nelkenpulver
2 cl Weinbrand
1–2 EL Hagebuttenmark (Marmelade)
Kroketten
500 g Erdäpfel, mehlige Sorte
2 Eidotter
Salz 
Muskatnuss, gerieben
ca. 30 g glattes Weizenmehl
2 Eiklar
1 EL Wasser
Semmelbrösel
Öl zum Ausbacken

Zubereitung

 

(90 Min. ohne Brat-, Koch- und Backzeit)
Für den Kaninchenrücken mit Hagebuttensauce und Erdäpfelkroketten die Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen, Rücken einlegen und rundum nicht zu stark anbraten, im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 10 Minuten fertig braten, aus dem Ofen nehmen und warm stellen.
Für die Sauce die Hagebutten putzen und halbieren, Schalotten schälen und klein schneiden, Butter in einer Kasserolle schmelzen, Hagebutten und Schalotten dazugeben, umrühren und kurz anrösten, mit Zitronensaft und Weißwein ablöschen und mit Läuterzucker aufgießen, danach mit etwas Salz, Paprika-, Zimt- und Nelkenpulver würzen und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen, die Sauce mit Weinbrand und Hagebuttenmark verfeinern und abschmecken.
Für die Kroketten die Erdäpfel waschen und in der Schale in Salzwasser weich kochen, abseihen, kurz ausdampfen lassen, danach schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken, Dotter, Salz, Muskatnuss und das Mehl dazugeben und gut durchmischen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig eine Rolle formen und 3–4 cm große Stücke abschneiden, mit den Händen beliebig formen. Zum Panieren die Eiklar mit Wasser gut verquirlen, Kroketten eintauchen, abtropfen lassen und danach in den Semmelbröseln wälzen.
In einer hohen Pfanne reichlich Öl auf ca. 120 °C erhitzen, Kroketten portionsweise einlegen und schwimmend goldbraun ausbacken, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen, bis alle Kroketten fertig sind.
Den Kaninchenrücken in Scheiben schneiden und den Kaninchenrücken mit Hagebuttensauce und Erdäpfelkroketten auf vorgewärmten Tellern anrichten.

 

 

 

Nährwert je Portion
Energie: 829 kcal
Eiweiß: 53,5 g
Kohlenhydrate: 75,4 g
Fett: 34,7 g
Broteinheiten: 4,5 BE
Ballaststoffe: 18,1 g
Vitamin C: 504 mg
Kalzium: 244 mg
Eisen: 9,5 mg
Zink: 4,7 mg
Cholesterin: 327 mg
Kochen & Küche Oktober 2017


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