Karfiolparfait mit Krebsschwänzen

Kochen & Küche August 1998

Zutaten:

(für ca. 6 Portionen)
1 Karfiolrose, ca. 450 g
1/16 l Weißwein
1/4 l Obers,1 TL Butter
etwas Salz und Cayennepfeffer
5 Blatt Gelatine
12 Krebsschwänze (TK)
etwas Salz und Pfeffer
1 EL Zitronensaft
1/16 l weißer Wermut
1 TL Balsamicoessig
1 TL Sherryessig
2 EL Öl
4 Basilikumblätter
Blattsalate und Basilikum zum Garnieren


Zubereitung

Karfiol putzen und in kleine Röschen teilen; in einem Siebeinsatz über Dunst garen; Wein etwas einkochen lassen, 1/8 l Obers und Butter beifügen und salzen; Karfiolröschen untermischen und ca. 5 Minuten köcheln lassen; anschließend fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen; die Masse sollte etwa 300 g ergeben; Gelatine einweichen, ausdrücken, und rasch unter die noch warme Karfiolmasse rühren; abkühlen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen; restliches Obers steif schlagen und unter die Karfiolmasse mischen; die Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform gießen und mindestens 4 Stunden kaltstellen; Basilikumblätter waschen und fein schneiden.
Krebsschwänze auftauen lassen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln; Wermut etwas einkochen lassen; Balsamicoessig, Sherryessig und Öl untermischen und salzen; Basilikum beifügen; Karfiolparfait aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden; Karfiolparfait auf Blattsalaten mit den Krebsschwänzen anrichten und zuletzt mit der Vinaigrette beträufeln und mit Basilikum garnieren.



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