Karpfenfilet mit Roten Rüben und steirischem Krenschaum

Kochen und Küche Dezember 2013, Rezept: Josef Taudes, Foto: G. Hauer

Zutaten:

für 4 Portionen
400 g Rote Rüben
Butter, Salz und Zucker
4 Karpfenfilets à 180 g
Zitronensaft

Weißweinschaum
30 g Butter
3 Schalotten, fein geschnitten
1 ⁄ 16 l trockener Weißwein
125 ml Fischfond
250 ml Obers
Salz und Pfeffer aus der Mühle
frischer Kren, gerieben


Zubereitung

(25 Min., Garzeit ca. 35 Min.)
Rote Rüben schälen, weich kochen und anschließend in
Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter und je einer
Prise Salz und Zucker schwenken.
Die Karpfenfilets salzen und mit Zitronensaft beträufeln,
beidseitig (mit der Hautseite zuerst) in heißer Butter braten,
warm stellen.
Für den Weißweinschaum die Butter erhitzen, Schalotten
anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond ablöschen, zur
Hälfte einreduzieren und abseihen, dann mit dem Obers
aufgießen, würzen und reduzieren, vor dem Servieren mit
dem Mixstab gut aufschäumen.
Karpfen und Rote Rüben auf Tellern anrichten, mit dem
Weißweinschaum übergießen und mit Steirischem Kren
garnieren.

Dazu passen Petersilienerdäpfel gut.



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