Karpfenmus im Pumpernickelmantel

Kochen & Küche Dezember 2004

Zutaten:

(für 12 Portionen)
250 g Karpfenfilet,
geräuchert, ohne Haut und Gräten
1/4 l Fischfond
3 Blatt Gelatine
1/4 l Obers
Saft von 1 Zitrone
Salz und Cayennepfeffer

Pumpernickelmantel:
6 Scheiben
Pumpernickelbrot
1/4 l Fischfond
5 Blatt Gelatine

Terrinenform und
Klarsichtfolie


Zubereitung

Die Gelatineblätter getrennt in kaltem Wasser (3 und 5 Blätter) einweichen; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; das Karpfenfilet in kleine Würfel schneiden und gut kühlen; Pumpernikelbrot zu Bröseln verreiben, mit dem Fischfond gut durchmischen und ziehen lassen; das Obers steif schlagen.

Für den Pumpernickelmantel 5 Gelatineblätter ausdrücken, über einem heißen Wasserbad auflösen und unter die Pumpernickelmasse rühren; gut durchmischen und damit die Terrinenform auskleiden; danach die Terrinenform in das Gefrierfach stellen; die Karpfenwürfel mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen und in einer Küchenmaschine mixen; das Obers und den Fischfond langsam zugeben und zu einem feinen Mus verarbeiten; danach die 3 Gelatineblätter ausdrücken, über einem heißen Wasserbad auflösen und vorsichtig in das Mus rühren; kurz anziehen lassen und anschließend bis zur halben Höhe in die Terrinenform einfüllen; zum Festwerden in den Kühlschrank stellen und anziehen lassen; danach wieder eine dünne Schicht Pumpernickelmasse einfüllen und noch eine Schicht Mus einfüllen; zuletzt mit noch einer dünnen Schicht Pumpernickelmasse abschließen; die Folie über die Masse schlagen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen; das Karpfenmus mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und auf gekühlten Tellern servieren.



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