Karree vom Reh mit Steinpilzrisotto

Kochen & Küche November 2005

Zutaten:

für 2 Portionen

1 Rehkarree mit 6 Rippen
Öl zum Braten
einige Thymianzweige
einige Melisseblätter
1 Lorbeerblatt
1/2 Jungzwiebel, 2 Äpfel
1/8 l Rehjus, Salz und Pfeffer

Steinpilzrisotto
100 g Risottoreis
200 g Steinpilze, 1 Schalotte
Weißwein zum Ablöschen
1/4 l Geflügelbouillon
Salz und Pfeffer, etwas Olivenöl
1 EL Crème fraîche

gebratene Steinpilze und Thymian zum Garnieren
2 Strudelteigstücke


Zubereitung

Das Rehkarree sauber parieren; die Abschnitte für die Sauce bereithalten; die Knochen ausschneiden; das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen; die Äpfel waschen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen; das Rehkarree einlegen und auf allen Seiten kurz anbraten; danach die Äpfel zugeben; die Fleischabschnitte, Kräuter und Jungzwiebel zugeben und im Backrohr 20 Minuten braten; dabei einige Male wenden; für den Risotto die Steinpilze putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.

Die Schalotte schälen und fein schneiden; das Olivenöl erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen; den Risottoreis zugeben und mit Weißwein ablöschen; nach und nach mit Geflügelbouillon aufgießen und langsam unter ständigem Rühren kernig weich kochen; die Steinpilze und die Crème fraîche zum Risotto geben; alles gut durchrühren und ca. 5 Minuten fertig garen; das Rehfleisch und die Äpfel aus dem Backrohr nehmen und warm stellen; die Bratrückstände mit Rehjus ablöschen, kurz aufkochen lassen und anschließend durch ein Sieb gießen; für die Strudelteigkörbchen den Strudelteig auf umgedrehte, feuerfeste Gläser stülpen und im Backrohr bei 180 Grad goldbraun backen; den Risotto in die Körbchen füllen; das Karree mit den Rippen aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit dem Steinpilzrisotto, mit gerösteten Steinpilzen und Thymian garniert, und einem Bratapfel anrichten; zuletzt das Gericht mit der Sauce umgießen.

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden



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