Keule vom Maibock im Tontopf geschmort

Dazu passen gedünstete Karotten mit Lauch oder Jungzwiebelgrün sehr gut!

Zutaten:

für 6 Portionen

1 ausgelöste Rehkeule (ohne Knochen), ca. 1,2 kg

150 g fetter, geräucherter Speck

1 EL gemahlenes Wildgewürz

1 EL Liebstöckelsalz

Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

je 40 g in Scheiben geschnittene Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Zwiebel und Lauch

100 g kleine braune Champignons

2 Zweige Rosmarin

einige Zweige Thymian

Sauce

10 g Butter

1 klein geschnittene Schalotte

2 EL Paradeisermark

150 ml trockener Rotwein

400 ml Wildfond, vermischt mit Sud von der Rehkeule

50 ml Obers

ein kleines Stück Ingwerwurzel, frisch gerieben

Speisestärke


Zubereitung

(50 Min. ohne Warte- und Garzeit)

Für die Keule vom Maibock im Tontopf geschmort Speck in ca. 2 mm starke Scheiben schneiden, 4 Scheiben beiseitelegen, restliche Scheiben in 5 mm breite Streifen schneiden.

Wildgewürz und Liebstöckelsalz in einer Schüssel mischen, darin die Speckstreifen wälzen und nebeneinander auf einen Teller legen, im Tiefkühlfach anfrosten.

Eine Speckscheibe in der Würzmischung wenden und in die Mitte der Keule legen, Keule mit Küchengarn umbinden, pfeffern und salzen.

Auf den Boden eines zuvor 30 Minuten gewässerten Tontopfes (z. B. Römertopf ) die Gemüsescheiben und einige Champignons legen, Rehkeule darauflegen, restliche Speckscheiben und Pilze sowie Rosmarin und Thymian auf das Fleisch geben.

Den ebenfalls gewässerten Deckel aufsetzen, Tontopf in den Backofen geben (unterste Schiene) und die Keule bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 2 Stunden garen, dann Rehkeule aus dem Topf nehmen, in Alufolie einschlagen und ruhen lassen, Schmorsud durchseihen und entfetten.

Für die Sauce Butter erhitzen, darin die Schalotte andünsten, Paradeisermark einrühren, Rotwein angießen und auf die Hälfte einkochen, Wildfond und Schmorsud mit dem Obers vermischen und zur Sauce geben, Flüssigkeit aufkochen, den Ingwer zufügen, Sauce mit Speisestärke leicht binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Keule vom Maibock im Tontopf geschmort servieren.

Aus Resten der Rehkeule lässt sich ein vorzüglicher Fleischsalat herstellen: Fleisch und einige Delikatessgurken in Würfel schneiden, mit fein geschnittener Schalotte, Radieschenscheiben, Essig, Öl, Pfeffer und Salz zu einem Salat verarbeiten.

Nährwert je Portion
Energie: 509 kcal
Eiweiß: 49,6 g
Kohlenhydrate: 5,2 g
Fett: 31,4 g
Broteinheiten: 0 BE
Eisen: 6,3 mg
Zink: 5,5 mg
Ballaststoffe: 1,9 g
Cholesterin: 151 mg

 

Rezept: O. E. Kujawski, Kochen & Küche Mai 2016.



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