Kitzsülze mit Kernölvinaigrette

Zutaten:

(10 Portionen)
2 Kitzschultern, ausgelöst
3 Möhren/Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Jungzwiebeln (nur den grünen Teil)
10 Bärlauchblätter
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Knoblauchzehe
1 ML Apfelessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 g Gelierpulver

Vinaigrette
1/8 l Kürbiskernöl
1/16 l Apfelessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Klarsichtfolie zum Auslegen
2 große Terrinenformen

Zubereitungszeit 2 Stunden,
am Vortag bereiten


Zubereitung

• Die Karotten und die Sellerieknolle schälen und klein schneiden.Das Jungzwiebelgrün putzen und klein schneiden. Die Bärlauchblätter verlesen. Die Knoblauchzehe schälen und
fein schneiden.
• 2 Möhren/Karotten, die halbe Menge von der Sellerieknolle und das Jungzwiebelgrün sowie den Rosmarinzweig, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und die Knoblauchzehe in 2 l kaltem Wasser zum Kochen bringen. Danach das Kitzfleisch einlegen, darin kernig kochen und im Sud auskühlen lassen. Anschließend das Fleisch herausnehmen, gut abtrocknen und in kleine Würfel schneiden.
• Das restliche Gemüse kurz blanchieren (in kochendes Wasser eintauchen), danach sofort in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Terrinenformen mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen.

• Ca. 1/2 l Kitzfleischfond abseihen und zum Kochen bringen. Das Gelierpulver mit etwas kaltem Kitzfond anrühren, in den kochenden Fond einrühren und kalt stellen. Das Kitzfleisch
mit dem Kitzfond gut vermischen, das Gemüse zugeben, mit Salz, Pfeffer und Apfelessig würzen und danach in die vorbereiteten Terrinenformen füllen.
• Zuletzt die Bärlauchblätter darauflegen, mit Folie abdecken und ca. 8 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend stürzen und die Folie vorsichtig abziehen. Die Vinaigrettezutaten gut verrühren. Die Sülze in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Kernölvinaigrette auf kalten Tellern anrichten.



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