Kitzsülze mit Kernölvinaigrette

Kochen & Küche Juni 2005

Zutaten:

für 10 Portionen

2 Kitzschultern, ausgelöst
3 Karotten, 1/2 Sellerieknolle
1 Stange Jungzwiebel
(nur den grünen Teil)
10 Bärlauchblätter
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Knoblauchzehe
1 ML Apfelessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 g Gelierpulver

Vinaigrette
1/8 l Kürbiskernöl
1/16 l Apfelessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch,
fein geschnitten

Klarsichtfolie zum Auslegen
2 große Terrinenformen


Zubereitung

Die Karotten und die Sellerieknolle schälen und klein schneiden; das Jungzwiebelgrün putzen und klein schneiden; die Bärlauchblätter verlesen; die Knoblauchzehe schälen und fein schneiden; 2 Karotten, die halbe Menge der Sellerieknolle und Jungzwiebelgrün sowie den Rosmarinzweig, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und die Knoblauchzehe in 2 l kaltem Wasser zum Kochen bringen; danach das Kitzfleisch einlegen und darin kernig kochen; im Sud auskühlen lassen.

Anschließend das Fleisch herausnehmen, gut abtrocknen und in kleine Würfel schneiden; das restliche Gemüse kurz blanchieren; danach sofort in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen; die Terrinenformen mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen.

Ca. 1/2 l Kitzfleischfond abseihen und zum Kochen bringen; das Gelierpulver mit etwas kaltem Kitzfond anrühren, in den kochenden Fond einrühren und kalt stellen; das Kitzfleisch mit dem Kitzfond gut vermischen; das Gemüse zugeben; mit Salz, Pfeffer und Apfelessig würzen; danach in die vorbereiteten Terrinenformen füllen; zuletzt die Bärlauchblätter darauf legen, mit Folie abdecken und ca. 8 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen; anschließend stürzen und die Folie vorsichtig abziehen; die Vinaigrettezutaten gut verrühren; die Sülze in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Kernölvinaigrette auf kalten Tellern anrichten.

Zubereitungszeit 2 Stunden
am Vortag bereiten



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