Klare Brühe mit Gemüse und pochierten Eiern

Kochen & Küche Mai 1997

Zutaten:

(für 6 Portionen)
Zutaten:
30 g mageres grobfaschiertes Rindfleisch
(Suppenfleisch)
2 Eiklar
1/2 Stange Lauch
1 Karotte
1 1/4 l klare entfettete
Rindsuppe
etwas Salz

Einlage:
100 g Karotten
50 g Sellerieknolle
50 g Erbsen
6 Eier
etwas Salz
ein Schuß Essig

Schnittlauch zum Bestreuen


Zubereitung

Lauch und Karotte putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden; das Faschierte mit dem Eiklar und dem Gemüse gut vermengen und in die kalte Rindsuppe geben; langsam zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze köcheln lassen; ab und zu vorsichtig umrühren; solange köcheln lassen bis sich das Fleisch mit dem Eiklar an der Oberfläche zu einer Masse verbindet und die Suppe allmählich klar wird; danach die Suppe sorgfältig durch ein feines Tuch oder Sieb seihen und warm halten.
Für die Einlage Karotten und Sellerie waschen schälen und in kleine Würfel schneiden, Erbsen auslösen; sodann Karotten, Sellerie und Erbsen jeweils in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen und bereithalten; Wasser mit Essig aufkochen; die Eier behutsam aufschlagen und vorsichtig in Tassen gleiten lassen; die Dotter sollen nicht zerlaufen; die Eier in das leicht kochende Wasser leeren; im Wasser läßt sich das Eiweiß noch schön mit einem Löffel um das Eigelb formen; die Eier ca. 4 1/2 Minuten ziehen lassen, danach herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die fertige Consommé zum Kochen bringen, ein wenig davon in ein anderes Gefäß gießen und die Eier darin erwärmen (nicht kochen lassen!); in der restlichen Suppe das Gemüse einmal aufkochen lassen. Die Consommé mit den pochierten Eiern und mit Schnittlauch bestreut servieren.



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