Klare Wildsuppe

Kochen & Küche Dezember 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 kg Wildknochen
(vom Wildgeflügel)
2 EL Öl
2 Karotten
2 Petersilwurzeln
200 g Sellerie
1 kl. Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
1 Scheibe Räucherspeck, ca. 30 g
etwas Salz, 2,5 l Wasser
Wacholderbeeren, Pfefferkörner
Thymian, Lorbeerblatt
Suppenwürze
(z. B. Suppenwürfel)
1/16 I Sherry
Petersilie zum Garnieren


Zubereitung

Karotten, Petersilwurzeln und Sellerie waschen und schälen; die halbe Menge des Wurzelgemüses in feine Streifen schneiden und beiseite stellen; das restliche Wurzelgemüse, die ungeschälte Zwiebel und die Knoblauchzehe in grobe Würfel schneiden; Wildknochen klein hacken; Speckscheibe klein schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen und die Wildknochen darin unter öfterem Wenden braun anrösten; grob geschnittene Wurzeln, Zwiebel, Speck und Knoblauch beifügen und einige Minuten mitrösten; das Fett abschütten, Topfinhalt in einen anderen Topf umleeren und mit ca 2,5 l kaltem Wasser auffüllen. Gewürze, bis auf Salz und Suppenwürze, beigeben; alles langsam erhitzen und 1 Stunde langsam köcheln lassen; die Suppe ständig abschäumen und auf 1 l reduzieren lassen; mit Salz und Suppenwürze verfeinern; danach durch ein feines Passiertuch abseihen; zuletzt den Sherry in die Suppe gießen; das geschnittene Wurzelwerk kurz in Salzwasser blanchieren und abgetropft in der heißen Suppe servieren.
Vor dem Servieren die Suppe mit Petersilie garnieren.



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