Knusprige Gänsebrust

Geflügel und Wild zum Fest
Kochen & Küche Dezember 2001

Zutaten:

(für 2-3 Portionen)
1 Gänsebrust, ca. 800 g
mit Knochen
etwas Salz und Pfeffer
Thymian, Rosmarin und Salbei
1/2 Bund Suppengrün
1 kleine Zwiebel
Öl zum Anbraten
1 TL Paradeismark
Suppe zum Aufgießen

Birnenrotkraut:
1/2 Rotkrautkopf, ca. 1/2 kg
1 Schalotte
Salz und Pfeffer
etwas Kümmel, gemahlen
1 EL Öl
1 EL Zucker
1/8 l Rotwein
1 TL Rotweinessig
1 kleine Birne

Maroni-Äpfel
2 kleine Äpfel
6 Maroni
1 TL Butter
1 TL Zucker


Zubereitung

Vorbereitung:
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Gänsebrust mit Salz und Pfeffer würzen; Kräuter waschen und klein hacken; Suppengrün putzen, gründlich waschen und würfelig schneiden; die ungeschälte Zwiebel ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Rotkraut putzen, waschen und in feine Streifen schneiden; mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Essig vermischen; die Gänsebrust in heißem Öl an beiden Seiten gut anbraten, mit etwas Wasser angießen, Kräuter beifügen und im Backrohr ca. 50 Minuten braten; mehrmals mit eigenem Saft übergießen.

Zubereitung:
Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in heißem Öl mit dem Zucker goldbraun werden lassen; mariniertes Rotkraut, Rotwein und etwas Wasser beifügen und weich dünsten; Birne schälen, Kerngehäuse entfernen; Birne in kleine Würfel schneiden und zum Rotkraut geben; Maroni einschneiden, in Wasser weich kochen und schälen; von den Äpfeln die Kerngehäuse entfernen; Äpfel im Backrohr nicht zu weich braten; die Gänsebrust aus dem Backrohr nehmen; das Fleisch vom Knochen lösen und in eine andere Pfanne umlegen; Bratrückstand entfetten, mit zerkleinerten Knochen, Paradeismark und Gemüse braun rösten; mit etwas Wasser oder Suppe ablöschen, einkochen lassen und dann durch ein Sieb passieren; die Gänsebrust kurz bei Oberhitze in das Backrohr, geben damit die Haut knusprig wird; Butter und Zucker karamellisieren und die Maroni darin schwenken; die Gänsebrust schräg aufschneiden und mit Rotkraut, Maroni-Äpfeln und Bratensaft anrichten; dazu passen beliebige, kleine Knödel.



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