Knusprige Gänsebrust

mit Birnenrotkraut und Maroni-Äpfeln

Zutaten:

(2–3 Portionen)
1 Gänsebrust mit Knochen, ca. 800 g
etwas Salz und Pfeffer
Thymian, Rosmarin und Salbei
1/2 Bund Suppengrün/Wurzelwerk
1 kleine Zwiebel
1 TL Tomatenmark

Birnenrotkohl/-kraut
1/2 Rotkohl-/Rotkrautkopf, ca. 1/2 kg
1 Schalotte
Salz und Pfeffer
etwas Kümmel, gemahlen
1 EL Öl
1 EL Zucker
1/8 l Rotwein
1 TL Rotweinessig
1 kleine Birne

Kastanien-/Maroni-Äpfel
2 kleine Äpfel
6 Kastanien/Maroni
1 TL Butter
1 TL Zucker
Suppe zum Aufgießen
Öl zum Anbraten


Zubereitung

• Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Gänsebrust mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen und klein hacken. Das Suppengrün/
Wurzelwerk putzen, gründlich waschen und würfelig
schneiden. Die ungeschälte Zwiebel ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
• Den Rotkohl/-kraut putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Essig vermischen.
• Die Gänsebrust in heißem Öl an beiden Seiten gut anbraten, mit etwas Wasser angießen, die Kräuter beifügen und im Backofen ca. 50 Minuten braten. Mehrmals mit dem eigenen Saft übergießen.

• Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in heißem Öl mit dem Zucker goldbraun werden lassen. Den marinierten
Rotkohl/-kraut, den Rotwein und etwas Wasser beifügen und weich dünsten. Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Birne in kleine Würfel schneiden und zum Rotkohl/-kraut
geben.
• Die Kastanien/Maroni einschneiden, in Wasser weich kochen und schälen. Von den Äpfeln die Kerngehäuse entfernen und die Äpfel im Backofen nicht zu weich braten.
• Die Gänsebrust aus dem Backofen nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und in eine andere Pfanne umlegen. Den Bratrückstand entfetten (mit einem Küchenpapier) und mit den zerkleinerten
Knochen, dem Tomatenmark und dem Gemüse
braun rösten. Mit etwas Wasser oder Suppe ablöschen, einkochen lassen und dann durch ein Sieb passieren.
• Die Gänsebrust kurz bei Oberhitze in den Backofen geben, damit die Haut knusprig wird. Die Butter und den Zucker karamellisieren
(erhitzen, bis der Zucker flüssig wird) und die Kastanien/Maroni darin schwenken.
• Die Gänsebrust schräg aufschneiden und mit Rotkohl/-kraut, Kastanien-/ Maroni-Äpfeln und Bratensaft anrichten.
Tipp: Dazu passen beliebige kleine Knödel.
Zubereitungszeit 1 3/4 Stunden



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