Kürbissuppe mit Wallerlaibchen

Zutaten:

für 2 Portionen
1 Hokkaido-Kürbis
1/4 l Gemüsebouillon
1 kleine Schalotte
Salz und Pfeffer
Butter zum Anschwitzen
1 ML Kürbiskernöl
1/16 l Obers
Kürbiskerne und Kräuter zum Garnieren
Wallerlaibchen
200 g Wallerfleisch
1 Eiklar
1/16 l Obers
2 cl Noilly Prat
Salz und Cayennepfeffer

Zubereitung

(ca. 30 Min.)
Den Kürbis halbieren und das Kerngehäuse entfernen, das Kürbisfleisch mit einem Löffel herausschaben, dabei nicht zu viel vom Rand wegnehmen, da das Kürbisfleisch am Rand oft holzig ist, es soll auch kein Loch in der Außenwand des Kürbises entstehen.
Für die Wallerlaibchen das Wallerfleisch in kleine Würfel schneiden und gut kühlen, in einer Küchenmaschine mit den übrigen Zutaten  pürieren, danach kalt stellen, die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Butter erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen, das Kürbisfleisch zugeben, mit Gemüsebouillon aufgießen, salzen und pfeffern, das Kürbiskernöl zugeben und alles weich kochen.
Anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren, das Obers zugeben und falls erforderlich, nochmals würzen.
Aus der Wallermasse gleichmäßige Laibchen formen und in Salzwasser (oder in Fischfond) pochieren, die Kürbishälften kurz in heißes Wasser tauchen, danach gut trocknen, die Suppe eingießen und die Wallerlaibchen einlegen, zuletzt die Suppe beliebig garnieren.

 

Kochen & Küche Oktober 2005



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