Lachs

ca. 15 Min.
Strudelteig laut Packungsanleitung vorbereiten. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze bzw. 190 °C Heißluft vorheizen.
Für die Fülle den Frischkäse mit Petersilie vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf jeweils 2 Teigblätter Lachs auflegen, dabei seitlich einen Rand frei lassen und mit Frischkäse dünn bestreichen.

Den Spargel putzen, waschen, sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einer großen Pfanne den Spargel und die Schalotten kurz im Öl anbraten, dann mit Weißwein und der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen.

Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Für den Fischsud den Weißwein reduzieren, mit Wasser aufgießen, Zitronenscheiben und Zwiebelringe zugeben und mit Lorbeerblatt und Meersalz würzen; einmal aufkochen lassen; die Lachsfilets einlegen und im Backrohr 10 Minuten pochieren.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen; die Eier vorsichtig in ein Glas schlagen; Crème fraîche und Obers gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Das Lachs- und Forellenfilet in kleine Würfel schneiden und in die Auflaufform geben.

Je eine Tasche in die Steinbuttfilets schneiden; die Toastbrotscheiben entrinden und in ganz kleine Würfel schneiden; danach im Backrohr trocknen, ohne Farbe nehmen zu lassen (werden danach als Semmelbrösel verwendet). Die Lachstranchen der Länge nach in die Steinbutttaschen einlegen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln; anschließend die Steinbuttfilets in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und zuletzt mit den vorbereiteten Toastbrotwürfeln panieren.

Für das Gemüse die Karotten schälen und klein schneiden, zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten dünsten, dann abtropfen lassen, den Fond dabei auffangen.
Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln, Kräuter hacken.

Den Spinat verlesen, gut waschen und abtrocknen; die Dillzweige putzen und zu Bündeln formen; den Räucherlachs in dünne Scheiben schneiden; Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Glasschüssel gut verrühren.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Strudelblätter ausbreiten und mit der halben Menge der Lachsfarce bestreichen; dabei jeweils rundum einen Rand von 2 cm frei lassen; die Fischfilets in schmale Streifen schneiden; Shrimps und Fischstreifen auf die Farce legen; danach die Basilikumblätter darauf legen und mit der restlichen Lachsfarce abschließen.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für die Farce das Lachsfleisch in Würfel schneiden; danach in einer gut vorgekühlten Küchenmaschine (wenn möglich mit 4-6 Eiswürfeln) mit 1 Eiklar, Wermut, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer auf dem schnellsten Gang eine homogene, glatte, glänzende Masse bereiten; 2 Eiklar steif schlagen und untermengen; falls erforderlich, die Farce nochmals würzen; danach die Farce in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und auf die Lachsschnitten dressieren.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Seezungen filetieren oder vom Fischhändler 8 Filets bereiten lassen; auf der Hautseite in der Mitte einen Schlitz einschneiden und das Schwanzende durchziehen (oder das Filet mit der Hautseite nach innen zusammenklappen); aus den Räucherlachsstreifen 4 Zöpfe flechten; die Enden mit Schnittlauch zusammenbinden.