Lachs-Schaumsuppe

Kochen & Küche Jänner 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
200 g Frischlachs
50 g Butter
2 Schalotten
1/2 Stange Stangensellerie
1 Karotte
1 Estragonzweig
100 ml Weißwein, trocken
4 cl Cognac
1/2 l Fischfond
5 Safranfäden
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer


Zubereitung

Den Lachs klein schneiden; Schalotten und Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden; Sellerie waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden; den Lachs und das Gemüse in einen Topf mit dem kalten Fischfond geben und 20 Minuten leise köcheln lassen.

Den gewaschenen Estragon und den Safran beifügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen; danach mit einem Stabmixer fein aufmixen; falls erforderlich durch ein feines Passiersieb abgießen; die Suppe mit Cognac, Salz und Pfeffer würzen; zuletzt mit kalter Butter schaumig schlagen; als Einlage passen klein geschnittene Lachswürfel oder blanchierte Fenchelstreifen.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Serviervorschlag: Ein gebackenes Strudelblatt mit Meersalz bestreut und auf einem violetten Erdapfel befestigt, erinnert an ein Segel.



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